Zwamcijsje is de circulaire en veganistische variant van het milieuvervuilende saucijzenbroodje

By Wesley Klop

Bij het maken van een saucijzenbroodje komt 431,7 gram CO₂ vrij en wordt bijna vijf liter water verbruikt. Per broodje is ook ieder jaar een halve vierkante meter aan landbouwgrond nodig. Het is dan ook een van de meest vervuilende bakkerijproducten. Mendelt Tillema heeft een milieuvriendelijk alternatief gevonden. Hij ontwikkelde een veganistische saucijzenbroodje op basis van circulair geteelde paddenstoelen. Ze gaan als zoete broodjes over de toonbank. In deze aflevering van start-up-of-the-day vertelt Mendelt Tillema over de ontwikkeling van zijn bedrijf en het gelijknamig broodje Zwamcijsje.

Vertel allereerst eens over jullie broodje. Wat is het?

“Zwamcijsje is precies wat de naam zegt. Een saucijzenbroodje gemaakt van paddenstoelen. Het saucijzenbroodje is al jaren een publiekslieveling, maar wij wilde het bestendig maken voor de toekomst. Daarom hebben we paddenstoelen gebruikt voor de vulling in plaats van vlees. We gebruiken daarnaast geen roomboter, maar plantaardige boter en smeren het brood niet in met ei, maar met een erwtenmengsel om die mooie bruine kleur te krijgen.”

Hoe ben je op het idee gekomen?

“Ik heb zelf plantenwetenschappen gestudeerd en heb mij verdiept in de vleestechnologie. We zijn gestart met een opdracht vanuit die opleiding. Daar werd gevraagd om na te denken over een toekomstbestendig product. Toen kwamen we al best snel op paddenstoelen uit. Het idee om van paddenstoelen een saucijzenbroodje te maken, lag toen eigenlijk voor de hand.”

Wat maakt het Zwamcijsje precies circulair?

“De paddenstoelen die wij gebruiken zijn eigenlijk de voetjes van de oesterzwam. Deze paddenstoelen komen uit Nederland en worden voornamelijk in Noord-Brabant en Limburg verbouwd. De oesterzwam groeit op stro, wat eigenlijk een reststroom is. Er zit zoveel houtstof in stro dat je het niet aan dieren kunt voeren. We gebruiken het graan om brood te bakken, maar met die stengel wordt dus weinig gedaan. Daarom gebruiken wij die om onze paddenstoelen te laten groeien. De voetjes van de oesterzwam zijn voor de meeste mensen te taai. Wij kunnen die eigenschap juist heel goed inzetten. Als we de paddenstoel verhitten krijg je namelijk een mooie rille structuur.”

BeefyGreen teelt een vleesvervanger op lokale reststromen – Innovation Origins

Samen met een paddenstoelenkwekerij ontwikkelde Frank Nouwen vegetarisch vlees dat straks ook in de schappen van de supermarkt ligt.

Waar komt de stro vandaan?

“De stro komt uit West-Europa. We willen eigenlijk dat alles lokaal gebeurt, maar het is een stap-voor-stap-proces. Je kunt sowieso niet alles ‘in-house’ doen, want je hebt bepaalde machines en specialismes nodig. We maken daarom dit product samen met verschillende partijen. We zijn in zee gegaan met VAESS. Dat is een voedsel-engineering bedrijf. Zij zijn met ons gaan nadenken over de vulling van het broodje en hoe de smaak zo dicht mogelijk bij het originele saucijzenbroodje blijft. Daarnaast hebben ze meegedacht over de opschaling van het broodje. We hebben daarna een bakkerij benaderd en die zag er wel brood in. Tot slot hebben we een bedrijf gevonden dat de paddenstoelen schoonmaakt. De hele keten is zo eigenlijk op een natuurlijke manier gegroeid.”

Hoe maak je een veganistisch saucijzenbroodje dat lijkt op het origineel?

“Je wilt iets unieks creëren, maar tegelijkertijd moet het wel herkenbaar blijven voor mensen die het broodje eten. Het is niet prettig als mensen de smaak van een saucijzenbroodje verwachten, maar iets heel anders proeven. Vanaf het begin af aan is ons uitgangspunt dan ook geweest dat mensen de paddenstoelen in het broodje mogen herkennen, maar de smaakbeleving van het originele saucijzenbroodje behouden blijft. Dat doe we onder andere met kruiden. Er komt heel veel bij kijken, maar daar hebben we hebben hele goede bakkers en vleestechnologen voor.”

Tegen welke problemen liep je aan bij het maken van Zwamcijsje?

“De opslag en logistiek was een grote uitdaging. Alleen als je veel kan produceren, wordt de opslag en logistiek betaalbaar. Het ontwikkelen van het broodje zelf is eigenlijk heel goed gegaan. Dankzij onze partners was de basis meteen heel solide. Het is ook niet toevallig dat Nederland vooroploopt in de transitie naar plantaardige voeding. We hebben veel kennis in dit land. Het is vakmanschap.”

Was het moeilijk om investeringen te krijgen?

“Dat viel eigenlijk wel mee. De kosten zijn eigenlijk heel laag. We hebben er zelf niet heel veel geld ingestoken, maar wel heel veel tijd. Je hebt vooral veel contacten nodig, merk ik. We zijn in mei begonnen met de verkoop en daarna zijn we wel naar de bank gegaan om een investering te krijgen. Dat ging heel makkelijk, want de verkoopcijfers zien er heel positief uit. Het past gewoon in de huidige trend. Het is heel duidelijk dat er dingen moeten veranderen. Het saucijzenbroodje is heel geliefd, maar men weet dat het geen groen product is en daarnaast ook ongezond is.”

Wat is het ultieme doel?

“Als we dit tot een succes willen maken, moeten we enorm opschalen. Het is een markt waar grote volumes nodig zijn om impact te maken. Ik denk dat we in de toekomst meer met paddenstoelen gaan doen. Ze groeien in zes weken uit tot een volwaardig gewas. Zo kan je snel oogsten. Het scheelt ook een hoop grond en je hoeft het niet van ver te halen. Ik denk dat het goed is om te kijken hoe we zoveel mogelijk zelfvoorzienend kunnen worden. Het lijkt me heel tof als Zwamcijsje uiteindelijk de opvolger wordt van het saucijzenbroodje.”

Wat maakt jullie product beter dan wat er al op de markt is?

“We hebben een positief verhaal met een mooie boodschap. Anders dan de meeste vleesvervangers, proberen we juist wel te vertellen dat er paddenstoelen in het broodje zitten. Als je de hele tijd benadrukt wat er niet in zit, dan krijgen mensen het idee dat ze een nep-product aan het eten zijn. In die zin pakken wij het anders aan. Daarnaast is het een lokaal geteeld en circulair gewas. De smaak zit van nature heel dichtbij het saucijzenbroodje. Het geeft een hele fijne ‘bite’, je hebt er alleen al dat vet niet meer voor nodig.”

Start-up of the day Archieven – Innovation Origins

Verspreid over heel Europa zijn dagelijks duizenden jonge bedrijven hard aan het werk om onze wereld morgen een stuk beter te maken. Juist uit deze kleine bedrijven komen met de meest verassende en innovatieve ideeën tevoorschijn. Daarom zet Innovation Origins Elke dag zo’n start-up in het zonnetje.