Zeeland als de logische locatie voor een vis uit Australië

Zeeland is niet de eerste provincie waar je aan denkt als het om innovatie gaat. Reden te meer voor Innovation Origins om dat beeld bij te stellen. In zes afleveringen laten we een dwarsdoorsnede zien van de Zeeuwse organisaties die vernieuwing een gezicht geven.

De Yellowtail – een vis die vooral rond Australië en Japan in zeekooien wordt gekweekt – staat nog niet op het dagelijkse menu van een gemiddelde Nederlander. Maar als de ambitie van Kingfish Zeeland uitkomt, dan kan daar wel eens snel verandering in komen. Met veertig medewerkers heeft het bedrijf de vis van het zuidelijk halfrond naar het koude Nederland verplaatst, om van daaruit in zuidelijke temperaturen het hele jaar rond verse aanvoer van Dutch Yellowtail te garanderen. Ze zijn daarmee niet de eerste in Europa – ook Denemarken heeft een kingfishfarm – maar wel een die zegt dat efficiënter en duurzamer te doen dan wie dan ook.

Kingfish Zeeland is gevestigd in Kats en maakt gebruik van het zeewater van de Oosterschelde. “We zijn hier gestart in de failliete boedel van een oesterkwekerij”, zegt Christo du Plessis, de Zuid-Afrikaanse Head of Sales en Operations bij Kingfish. “De reden? Deze locatie is echt perfect. We zitten dicht bij onze markten, kunnen gebruik maken van vers zeewater en bereiken op die manier alle duurzaamheidsvoordelen die je je maar kunt bedenken.”

Stevig als tonijn

Voordat Kingfish Zeeland er was werd de Yellowtail diepgevroren of vers ingevlogen vanuit het andere einde van de wereld. Niet bepaald duurzaam dus. En dus moest er iets anders bedacht worden om deze vis bereikbaar te maken, zegt Du Plessis. Want als er één vis niet zou misstaan op ons menu, dan was het deze wel. “Hij bevat veel goede vetten. Het vlees is stevig als tonijn maar wit en anders van structuur. En gewoon ontzettend lekker!” Daar waar de vis niet wild gevangen wordt maar gekweekt, gebeurt dat vooral in kooien in de zee. En dat is, zo zegt Du Plessis stellig, lang niet zo duurzaam als een kwekerij op land, zoals Kingfish Zeeland het doet.

“Onze Dutch Yellowtail is een hoogwaardige vis die als sushi of sashimi kan worden bereid of kan worden gegrilld of gerookt. Bovendien wordt de vis door de Good Fish Foundation aanbevolen als ‘groene keuze’: een uitstekend en duurzaam alternatief.” De vis is inmiddels het hele jaar door in heel Europa beschikbaar. Vooralsnog vooral in restaurants, want de verkoop vindt plaats via de groothandels waar de horeca-industrie haar boodschappen doet. “Maar als het aan ons ligt, komt daar snel verandering in.”

Het welbevinden van de vis

Tijdens een rondleiding langs de bassins met Yellowtail in alle formaten wordt ook duidelijk waarom dierenactivisten deze manier van visteelt wel eens vergelijken met de bio-industrie zoals we die kennen van kippen en varkens. Dicht op elkaar gepakt zwemmen duizenden vissen in de bakken hun rondjes tegen de continue stroom in. Hun onontkoombare levensdoel: voedsel voor de mens. Du Plessis verzekert ons dat het welbevinden van de vis voor zijn bedrijf hoog in het vaandel staat. Hij onderbouwt zijn beweringen met de prijzen en certificeringen die zijn bedrijf de afgelopen maanden ten deel vielen, waaronder ASC– en BAP-erkenning en de “Best Horeca product” bij het Seafood Excellence Global event in Brussels in May 2019. “Die erkenning krijgen we echt niet als je je zaken niet op orde hebt; wij zijn hier in feite een groot water conditionerings- en filtersysteem waar vis het heel goed in doet.”

Hoewel niemand in het hoofd van de vis kan kijken, is de lijst met duurzaamheidsmaatregelen inderdaad indrukwekkend. Du Plessis wijst op het feit dat de vissen in zijn bakken zonder enige antibiotica of vaccins rondzwemmen, maar ook dat de gebruikte energie “100% groen” is, dat elk basin zijn eigen filtersysteem heeft en dat het afvalwater wordt ontdaan van bruikbare meststoffen voordat het terug in de Oosterschelde gaat. Bovendien is er geen gevaar voor de biodiversiteit in Nederland, want de Yellowtails zitten in een gesloten circuit en zullen zich dus niet vermengen met de lokale visstand. “Zo blijven we werken aan nieuwe manieren van duurzaam kweken, in de best mogelijke omstandigheden. Wij kweken onze vis zo natuurgetrouw als mogelijk, waardoor we de hoogste kwaliteit kunnen garanderen.”

Volgens Du Plessis is het kweken van vis op land bij een almaar stijgdende wereldbevolking “de enige manier voor de toekomst”. Alleen al omdat behoefte aan proteïnen op deze manier ingevuld kan worden is Kingfish Zeeland een belangrijke oplossingsrichting, zo zegt hij. Momenteel zijn de activiteiten van het bedrijf verdeeld over een hoofd- en een bijgebouw in Kats, beide direct achter de dijk van de Oosterschelde, aan de voet van de Zeelandbrug. In het hoofdgebouw zijn de kantoren, maar de meeste ruimte gaat op aan de bassins met vissen. Per groep, vooral geselecteerd op grootte, zijn ze samengebracht, om per groeistadium telkens te verhuizen naar een volgende bak. Als ze groot genoeg zijn – tussen de 800 gram en 3 kilo – zijn ze klaar voor de verkoop. “We zouden ze nog wel zwaarder kunnen laten worden, maar economisch is het dan niet meer verantwoord. De kosten van de kweek nemen dan veel meer toe dan de prijs die we ervoor terugkrijgen.”

Eitjes voor nieuwe generaties

In het bijgebouw zwemmen ook wat zwaardere exemplaren hun vaste rondjes in de kuipen. Dat zijn de moeders, of aanstaande moeders, die voor de volgende generaties moeten zorgen. “Elk kwartaal roteren we de groep vissen die bevruchte eitjes leveren om uit te broeden. We selecteren ook constant nieuwe vissen die vervolgens geconditioneerd worden om in de toekomst, als ze volwassen zijn, eitjes te leveren voor nieuwe generaties.” Zowel met het licht als de temperatuur van het water worden de seizoenen op zo’n manier nagebootst dat er elk kwartaal een nieuwe groep vissen klaar voor de verkoop is. In de tussentijd vindt een constante selectie plaats: vooral op groeisnelheid, maar ook op kleur of vetgehalte. En intussen zwemmen de vissen uur na uur, dag na dag, week na week, maand na maand hun rondjes in de bakken. Altijd tegen de stroom in.

Naast de hoofdvestiging heeft Kingfish Zeeland ook nog een productieafdeling in Colijnsplaat. Daar wordt de vis schoongemaakt en verpakt voor de verkoop, om 24 uur later al ergens op een bord van een sterrenrestaurant te worden geserveerd. Du Plessis noemt het een groot succes. “We verwachten komend jaar te verdubbelen in omvang, we zijn nog lang niet uitgegroeid.”

Maine

Er liggen plannen voor uitbreiding in Kats, maar ook voor een gigantische nieuwe kwekerij in het Amerikaanse Maine. Zodat op termijn niet alleen de bezoekers van toprestaurants ervan kunnen profiteren. De aanbeveling van chef Mart Scherp van restaurant Scherp in Middelburg zal elke visliefhebber alvast kunnen bekoren: “Van koud gerookt tot gegrild, gebakken of rauw, de Dutch Yellowtail combineert goed met allerlei smaken.”