“Dit is een ondernemer die een gat in de markt ziet”, zegt Jan Jonker, hoogleraar duurzaam ondernemen aan de Radboud Universiteit Nijmegen, en hoogleraar sociaal ondernemen & nieuwe businessmodellen aan de Toulouse Business School. “Iemand die serieus probeert met allerlei aspecten rond duurzaamheid een bedrijf op te zetten. Dat verdient natuurlijk een compliment.”
Bierbrouwer, Harmen van Deuren, hergebruikt afvalwater en restwarmte bij het brouwproces, zonnepanelen, benut accu’s van afgedankte scooters en het bierbostel, een eiwitrijk restproduct, gaat naar de koeien gaat op de nabije drijvende boerderij.
“Je kan altijd kanttekeningen plaatsen bij dit soort initiatieven. Zoals: Leuk dat je probeert zo duurzaam mogelijk bier te brouwen, maar toen die accu’s gemaakt werden, hebben die toen een duurzaamheidscheck gehad? Je kan altijd in dit soort processen kritische opmerkingen maken. Mijn vraag is dan: heeft dat zin?”
Speldenprikjes
Volgens Jonker is elke ondernemer die zijn bedrijfsvoering verduurzaamt er een. “Veranderen gaat een voor een. We hebben niet opeens de biermarkt die omslaat. Of een textielmarkt. Het zijn allerlei speldenprikjes. Kijk bijvoorbeeld naar de eerste zonnepanelen. Die kwamen ongeveer tien jaar geleden in Nederland op de markt. Ik geloof dat er inmiddels duizenden bedrijven zijn die zonnepanelen leggen. De markt is omgeslagen, maar dat heeft zo’n zes jaar gekost.”
Stadshaven Brouwerij is een mooi voorbeeld van de omslag die gaande is, aldus Jonker. “Het past in de trend naar microbrouwerijen.” Maar ook grote bierbrouwers verduurzamen, gaat Jonker verder. Zo bouwde de Limburgse brouwer Gulpener de “meest duurzame brouwerij in Europa”. Het bedrijf vermindert het energiegebruik onder meer met een warmtepomp en een nieuwe techniek, Eco Stripper, waarbij er minder brouwsel verdampt.
“Je ziet steeds dezelfde stappen terug komen”, zegt Jonker. “Eigen water, eigen hop, met mensen uit de regio, zo min mogelijk energie verbruiken.” Zo kun je ook bier brouwen uit oud brood, of ‘geredde aardappels’ om voedselverspilling tegen te gaan.
Duurzaamheid scannen
De horeca in Nederland verduurzaamt stapsgewijs, ziet ook Minke Vorstenbosch, voorzitter Duurzame Horeca Nederland. “Horecaondernemers hebben het druk. Zeker nu hebben ze veel aan hun hoofd. Vaak kunnen ze niet in hun eentje verduurzamen. Wij helpen ze daarbij door te inspireren met voorbeelden op onze website en met projecten.” Bijvoorbeeld het project voor afvalverwerking. Kleine restauranthouders hebben vaak niet de ruimte voor allerlei verschillende kliko’s, legt Vorstenbosch uit. “Binnen de gemeente Leiden hebben we een project opgezet met ‘inzamelhelden’. Elke dag haalt zo’n inzamelheld op een bakfiets de verschillende afvalstromen op.”
“Wij hebben de zes pijlers benoemd waar een horecaondernemer zijn bedrijfsvoering op kan scannen. In een paar minuten ziet hij waar hij mogelijk kan verduurzamen.” Naast afval en voedsel zijn dat energie, water, huisvesting en menskracht. “Niet elke ondernemer kan bijvoorbeeld een composteermachine aanschaffen, maar wel werken met iemand met een afstand tot de arbeidsmarkt.”
Op je bord
De meeste duurzaamheidswinst haal je als je geen vlees serveert, zegt Vorstenbosch. “Dan zeggen veel restauranthouders: ‘Ho ho ho, maar dat is wat de klanten willen.’ Gelukkig zijn er voldoende alternatieven. Bijvoorbeeld geen 150 gram, maar 100 gram vlees. Of een burger van de helft vlees, de helft champignons.”
Er zijn steeds meer restaurants die een volledig veganistische menukaart hebben, zoals Bij Albrecht in Eindhoven. “Niet alleen plantaardig, maar ook nog eens heel mooi opgemaakt.” Vegetariërs hebben tegenwoordig niet meer alleen de keus voor een gevulde Portobello of een salade van geitenkaas, zegt Vorstenbosch. Ook is bij de horecagroothandel een veelheid aan plantaardige snacks zoals vlammetjes en bitterballen te krijgen.
“Als je dan met vlees kookt, is het goed alle onderdelen van het dier te gebruiken.” Zo staat de bavette, uit de flank van de koe, regelmatig op het menu. “Dit kwam vroeger hooguit in de ragout of soep terecht.” En er zijn voorbeelden van “ongewenst vlees”. Zoals de ganzen die rondvliegen bij Schiphol. Die worden gevangen en vergast, omdat ze anders ongelukken met de vliegtuigen veroorzaken. “Je kunt ze ook tot een heerlijke ganzenpaté verwerken.”
Van wat naar hoe op tafel
Of het flesje bronwater, gaat ze verder. “Het bottelen, verslepen en transporteren van bronwater heeft een 300 keer hogere CO2-uitstoot dan kraanwater.” Duurzaam Horeca Nederland ontwikkelde een campagne om restauranthouders te informeren dat het “helemaal niet erg is om voor kraanwater geld te vragen”. “Want service moet betaald worden, die karaffen schoongemaakt, uitgeserveerd, ze vallen wel eens kapot. Als je dat aan de consument uitlegt, het water serveert met een schijfje citroen en wat munt, dan is die best bereid daarvoor te betalen. Niet heel innovatief, maar wel duurzaam.”
Van wát er op tafel komt naar hoe het op tafel komt, want daar is ook veel mogelijk, stelt Vorstenbosch. “Haal je je producten van lokale ondernemers? Hoe sla je je producten op? Hoe energiezuinig zijn je apparaten? Waar staat je oven, fornuis, koeling?”
“Iets weggooien, wil je ook niet. Heb je een overzicht van wat bijna over de datum is? Maak bijvoorbeeld in je menu een daghap. Daarin kun je dat wat je de vorige dag niet hebt gebruikt, of wat bijna over datum is, verwerken.”
Sinds 28 april mogen de terrassen weer open. Met de huidige weersomstandigheden kan dat vrij koud zijn. “Een dekentje is een mooi alternatief voor een heater. Maar er zijn ook infrarood kussentjes die alleen opwarmen als je er tegenaan zit. Of tafels waarbij de verwarming in de poten zit.”
Verspilling
Met restproducten en het afval is ook weer van alles mogelijk, zegt Vorstenbosch. “Oesterzwammen kweken op koffiedik, bijvoorbeeld. En een organisatie, Circ Energy, ontwikkelt een vergistingsinstallatie dat voedselafval vergist. Zo ontstaat er gas op waar je weer op kan koken. Zeker interessant bij grote buffetrestaurants, want je moet daar zo’n 50 kilo afval per dag ingooien.” Realistische 3D-afbeeldingen van de gerechten, zoals van de New Yorkse start-up Kabaq, helpen ook tegen voedselverspilling. Daarmee zien de gasten wat ze kunnen verwachten.
Vorstenbosch: “Veel mensen denken bij verduurzaming aan voedsel en als tweede aan afval. Maar je kunt nog zoveel met je energie, water, reinigingsmiddelen de isolatie van je huisvesting of je interieur. Waar het op neerkomt is bewustwording, ondernemers het makkelijk maken, zodat ze weten hoe en wat ze kunnen veranderen.”
