De tijd dat Spanje met een jaloerse blik naar de Franse, Italiaanse of Aziatische keuken kijkt, is al enige decennia voorbij. Het Zuid-Europese land behoort volgens José Carlos Capel zeker bij „de vijf beste landen ter wereld” als het gaat om eten en drinken. Natuurlijk preekte de culinair specialist op Fusión – de grootste gastronomische beurs te wereld waar hij al jaren voorzitter van is – afgelopen week in Madrid voor eigen parochie. „Sommige landen zoals Frankrijk zijn stil blijven staan. Andere landen als Japan en Duitsland zijn in opkomst. En de Spaanse keuken zal zich ook moeten blijven vernieuwen”, aldus Capel.
Twee revoluties
Volgens Capel – bekend als culinair recensent van het dagblad El País – is het succes van de Spaanse keuken aan twee revoluties te danken. Hij wijst allereerst op de verbluffende wijze waarop de Basken in de jaren zeventig de wereld van de gastronomie veroverden. Destijds begon het grote innoveren van de Basque Nouvelle Cuisine. De huidige sterrenkoks laveren in Noord-Spanje nog steeds met elk gerecht op de grens tussen innovatief en traditioneel. Zoals een witte knoflooksoep waarin een witte truffel het verschil maakt.
In Baskenland is van eten en drinken een wetenschap gemaakt. In San Sebastián is zelf een heuse Universiteit van de Gastronomie waar de beste chefs ter wereld worden klaargestoomd voor de toekomst. Met vijf van de beste vijftig restaurants ter wereld zal het voor de Basken nog lastig genoeg zijn om aan de top te blijven. Al slagen de meesterkoks uit de regio met bergen en zee daar wonderwel al decennia in.
De Basken gingen volgens Capel ook mee met wat hij „de tweede revolutie” noemt. Het was de Catalaan Ferran Adrià die met zijn wereldberoemde restaurant El Bulli in Las Rosas aan de Costa Brava de gastronomie halverwege de jaren negentig met moleculair koken naar een nog hoger niveau tilde. Op wetenschappelijke wijze werd voor ieder stuk vlees de perfecte temperatuur bepaald waarbij de smaak het beste tot zijn recht zou komen. El Bulli werd vier keer uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld. Op 31 juli 2011 werd de tent gesloten en later als culinair onderzoekscentrum heropend.
Kunstmatige intelligentie
Het is de vraag of we nu aan de vooravond staan van een nieuwe revolutie. Tijdens Fusión werd duidelijk dat de huidige generatie meesterkoks de strijd aan zal gaan met kunstmatige intelligentie. De Canadees François Chartier, die als één van dé smaakexperts wordt gezien, presenteerde in Madrid een applicatie van Sony waarmee chefs op basis van een databank met meer dan een miljoen recepten de beste ingrediënten met elkaar kunnen combineren. En daarbij zal de app rekening niet alleen rekening houden met locatie en temperatuur, maar ook met de eetcultuur van een land. „Want”, zo zegt Chartier”, „een aubergine wordt in Spanje anders gegeten dan in Israël.”
Dabiz Muñoz en Fernando Sáenz, twee van de huidige generatie chefkoks, keken in Madrid met een beetje vies gezicht naar de revolutionaire app. Nee, de concurrentie zal volgens hen met iets beters moeten komen om het geheim van de zelfverzekerde Spaanse meesters te vervolmaken.
Als je dit artikel leuk vindt, lees dan ook:
