Fermentatie is hot. Met deze oeroude techniek laat je voedsel met behulp van schimmels, gisten of bacteriën gecontroleerd bederven. Tijdens dit proces ontstaan enzymen die ervoor zorgen dat de smaak, geur, zuurgraad en verteerbaarheid van je eten veranderen. Op deze manier maak je zuurkool, yoghurt of bier.
Maar met fermentatie kun je ook textiel kweken. Wat te denken van dit jasje gemaakt van schimmels? Klinkt misschien vies, maar het is een stuk duurzamer te maken dan onze huidige kleding. Textiel maken kan een vervuilend chemisch proces zijn en veel synthetische kleding is lastig te recyclen. Myceliumstof groeit in een paar dagen tot stof die je kunt gebruiken voor kleding. Na gebruik is de stof volledig afbreekbaar.
Vetzuren
Nu een circulaire economie steeds belangrijker wordt om de klimaatdoelstellingen van Parijs te halen, is het logisch dat er meer aandacht komt voor natuurlijke processen zoals fermenteren. Want ook vetzuren – nu nog gemaakt uit aard -of palmolie – in je potje chocoladepasta, kunnen ontstaan door fermentatie. Een spin-off van de WUR maakt op deze manier biobased vetzuren. Deze ontstaan uit GFT-afval door een speciale samenstelling van bacteriën. Nu nog voor dierenvoeding, maar in de toekomst ook voor mensen.
Ook kan het gecontroleerd laten bederven van verschillende gewassen een oplossing zijn voor de schaarste aan niet-bewerkte plantaardige eiwitten. Nu komt nog meer dan de helft van de eiwitten in onze voeding van dierlijke producten. Veel van deze producten, zoals vlees en zuivel hebben een grote impact op grond-, water- en energieverbruik. Of dit ook anders kan? Een onderzoeksteam van de Universiteit van Kopenhagen (UCPH), de Technische Universiteit van Denemarken en de Universiteit Utrecht begint hier volgend jaar een onderzoek naar. Zij gaan uitzoeken of haver en gele erwten succesvol gefermenteerd kunnen worden als vleesvervanger die echt voelt en smaakt als vlees.
Alleen op kleine schaal?
Wie denkt dat fermentatie alleen op kleine schaal werkt – coronahobby: zuurdesembrood bakken -, heeft het mis. Want in Breda staat sinds kort een fabriek voor plantaardige eiwitten. Het gaat om een pilot fabriek van The Protein Brewery waar iedere dag zo’n 100 kilo Fermotein uit rolt. Een geur- en smaakloos eiwitpoeder of pasta dat het bedrijf ‘brouwt’ door de suikers in aardappels, suikerbieten, mais, cassave en suikerriet met fermentatie om te zetten in eiwitten. In deze pilot werkt het bedrijf samen met verschillende internationale voedselproducenten die het weer verwerken in hun producten. Volgens Wim de Laat, oprichter van The Protein Brewery zijn de eerste resultaten goed. “We krijgen enthousiaste reacties die we gebruiken om het proces te verbeteren en verder op te schalen. We willen de eerste commerciële fabriek – dan spreek je over duizenden tonnen per jaar – volgend jaar openen.”
Waar het brouwen van bier flink wat tijd in beslag neemt, duurt het negentig minuten voor Fermotein om zich te verdubbelen. “Het totale proces duurt slechts enkele uren”, aldus De Laat. Maar het grootste voordeel zit toch echt in het duurzaam vervangen van dierlijke eiwitten. Al zo’n zeven jaar weet De Laat dat het mogelijk is om eiwitten uit bieten, mais en aardappelen te halen. Ze zijn een net zo voedingsrijke grondstof voor eiwitten als dieren, maar tegelijkertijd veel goedkoper en duurzamer. “Zonder stikstofuitstoot, zonder dierenleed en veel minder bodemintensief kunnen we de wereldbevolking van haar complete eiwitbehoefte voorzien”, zei De Laat al in een eerder interview.
Minder land- en waterverbruik
Vergeleken met rundvlees heeft de oplossing van De Laat zo’n honderd keer minder land nodig en verbruikt deze twintig keer minder water. “Fermentatie is een natuurlijk proces, clean label, gezond en schaalbaar. We gebruiken gewassen die overal ter wereld groeien dus je kunt heel lokaal produceren. Bovendien zijn ze een stuk duurzamer dan eiwitgewassen, zoals soja. Planten zijn niet goed in het produceren van eiwit. Maar ze kunnen wel goed oliën, vetten en koolhydraten ophopen. Als je deze koolhydraten omzet in eiwit krijg je een veel hoger rendement per hectare en kun je dus veel meer monden voeden met minder bijproducten.”