Kaas is al zo oud als de mensheid. Het is een bron van eiwitten, calcium en vitaminen. Toch gaat de productie van zuivelproducten gepaard met een aanzienlijke uitstoot van broeikasgassen en het gebruik van liters water. Vandaar dat er driftig naar alternatieven wordt gezocht. Onderzoekers van de Universiteit van Kopenhagen in Denemarken hebben nu een manier gevonden om uit de plantaardige eiwitten die in gele erwten zitten, kaas te maken.
Net als andere peulvruchten zijn erwten rijk aan eiwitten; een van de gezondste en meest cruciale voedingsstoffen. Daarom kunnen ze een interessant alternatief vormen voor conventionele zuivelproducten. “De laatste tijd is er belangstelling voor het gebruik van peulvruchten als vervanging voor zuivelproducten. Maar toch zijn er niet zo veel opties op de markt. In mijn werk probeerde ik te begrijpen hoe deze eiwitten zich gedragen en hoe we texturen en smaken kunnen ontwikkelen door gebruik te maken van fermentatie in plantaardige grondstoffen”, legt Carmen Masiá uit. Zij is de eerste auteur van de studie over gele erwten.
Alternatieven
Voor elke kilo geproduceerde kaas wordt meer dan 13 kg CO2-equivalent uitgestoten, zo blijkt uit statistieken van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. Om 1 kilo erwten te kweken kom je op minder dan een kilo CO2-equivalent uit. Uit onderzoek van de Universiteit Twente kwam naar voren dat de productie van een kilo kaas wereldwijd gemiddeld 5000 liter water kost. Voor een kilo erwten is minder dan 400 liter nodig. “We kunnen erwten in Denemarken en andere landen in Europa verbouwen, terwijl andere alternatieven als cashewnoten en kokosolie moeten worden geïmporteerd. Dit zou resulteren in een vermindering van een groot deel van de emissies afkomstig van het vervoer van grondstoffen”, onderstreept Masiá.
Gele erwt: goedkoop en voedzaam
Producten op basis van erwten vergen niet alleen minder hulpbronnen om te worden geteeld, maar hebben ook een betere voedingswaarde in vergelijking met andere plantaardige vervangers van zuivelproducten. Gele erwten bestaan voor de helft uit zetmeel, bevatten ongeveer 25 procent eiwitten en slechts 2 procent vet.
“Op kokosolie gebaseerde kazen bevatten minder dan 1 gram eiwitten, terwijl dit een van de belangrijkste voedingsstoffen in kaas is. Op noten gebaseerde kazen hebben een beter voedingsprofiel, maar zijn niet betaalbaar voor de gemiddelde consument. We moeten de manier waarop we kaas op plantaardige basis produceren herformuleren om er een toegankelijk product van hoge kwaliteit van te maken”, voegt Masiá eraan toe.
Bacteriën voor de smaak
Een van de belangrijkste kenmerken van kaas is smaak. Bij kaas zorgen bepaalde bacteriën voor de aroma’s die de smaak vormen. Om consumenten ervan te overtuigen voor dergelijke duurzame alternatieven te kiezen, moet hen wel een soortgelijke smaakervaring worden geboden. Masiá: “Smaak is ongetwijfeld een uitdaging. In het geval van gewone kaas wordt die sterk beïnvloed door de bacteriële activiteit, maar ook door zuivelmelk. Bij plantaardige kaas voeden we de bacteriën nu met een andere grondstof. Daarom zullen de fermentatieproducten variëren.”
De juiste textuur
Bovendien is de juiste textuur ook de sleutel tot een bevredigende smaakervaring. In haar werk in het lab heeft Masiá zich geconcentreerd op het gebruik van erwtenproteïnen om gels te produceren die lijken op kaasachtige texturen. “Op dit moment experimenteer ik met verschillende micro-organismen en grondstoffen. Op die manier kan ik begrijpen welke het meest kunnen bijdragen aan textuur- en smaakontwikkeling. In deze proeven kijk ik naar de microstructuur van de gels om hun conformatie te begrijpen en hoe de verschillende elementen georganiseerd zijn om stevige texturen te bouwen,” voegt ze eraan toe.
Betere kwaliteit, meer klanten
Voordat de kaas van gele erwten in de schappen ligt, moet eerst de nodige kennis worden opgedaan over eiwitdynamica. “We werken al eeuwen met melk en begrijpen hoe de eiwitten daarin zich gedragen. Hetzelfde moet gebeuren met andere grondstoffen. Alleen weten we nog niet genoeg daarover in nieuwe toepassingen zoals kaasalternatieven. We maken geen gebruik van het potentieel dat plantaardige eiwitten hebben. We moeten onderzoeken hoe plantaardige eiwitten zich gedragen en zorgen dat ze gaan werken zoals wij dat willen, om zo de textuur en smaak te krijgen waar we naar streven”, betoogt Masiá.
Volgens haar zou een dergelijke inspanning meer op samenwerking gericht moeten zijn. “De industrie zou moeten samenwerken met onderzoekers om de gemiddelde consument een verkoopbaar product van hoge kwaliteit te kunnen bieden. Om dat te doen, moeten we ze een lekkere smaakervaring geven, anders kiezen ze er niet voor”, besluit de onderzoekster.