Vitamine B12 zit alleen in dierlijke eiwitten, in vlees en zuivel dus. Veganisten slikken daarom veelal supplementen om toch aan de benodigde hoeveelheid te komen. Duurzame voeding is minder dierlijke eiwitten eten, zo adviseert ook het Voedingscentrum. Maar hoe houden we ons duurzame eten ook gezond en lekker?
Dat is volgens Corné van Dooren, voedingsdeskundige en expert duurzaam eten bij het Voedingscentrum, dé vraag voor de toekomst. “Een liter cola heeft minder milieu-impact dan een liter melk. Dat betekent natuurlijk niet dat je beter cola kan drinken, want dat levert geen voedingsstoffen.” Volgens Van Dooren moet je op verschillende manieren naar duurzame voeding kijken: “Je kunt niet zonder eten, maar je kunt wel zonder vliegen. Haal je eten van dichtbij en uit het seizoen.”
Niet alleen wat, ook waar en hoe
In 2018 promoveerde Van Dooren op de vraag hoe duurzaam (milieu-impact) en gezond (voedingskundige kwaliteit) bestaande voedingspatronen zijn. Hij ontwikkelde de Sustainable Nutrient-Rich Food index, een wiskundig model dat voedingsadviezen geeft. Daarvoor deelde hij producten in vier categorieën in: rood, wit, bruin en groen. Van Dooren: “De groene categorie met groenten, paddenstoelen, peulvruchten, sojaproducten en fruit scoort bijvoorbeeld op beide aspecten, duurzaam én gezond, het best.” Het model laat zien dat naast de samenstelling van een product ook waar het geteeld is en hoe, de duurzaamheid bepalen, legt Van Dooren uit.
De Schijf van Vijf is in Nederland richtinggevend voor gezonde voeding, maar voorziet nog niet in een duurzame index. In 2016 is de schijf voor het laatst ge-update: meer groente eten (van 200 gram naar 250 gram per dag), minder vlees (maximaal 500 gram per week) en meer plantaardig, zoals wekelijks een portie peulvruchten en dagelijks een handje noten. “Die 500 gram zou je vanuit duurzaamheid kunnen bediscussiëren, want dan is een of twee keer per week vlees misschien het meest optimaal.”
Eiwittransitie
Als je de maximale hoeveelheid van 500 gram eet, dan is de verhouding dierlijk en plantaardig eiwit 50/50. Neem je binnen de Schijf van Vijf (bijna) geen vlees, maar wel zuivel, ei en vis, dan kom je uit op de verhouding 40/60. Gemiddeld halen Nederlanders nu 61% van de eiwitten uit dierlijke bronnen en 39% uit plantaardige bronnen. Dat moet volgens de Raad voor de leefomgeving en infrastructuur (Rli) in 2030 omgedraaid zijn: het percentage dierlijke eiwitten in ons eetpatroon moet dan zijn gedaald naar 40 procent van de totale eiwitconsumptie.
“In die hele eiwittransitie, zoals we het aanbod voor alternatieven voor vlees noemen, kan dat Finse onderzoek naar vitamine B12 natuurlijk helpen om mensen makkelijker de stap te laten zetten.” Van Dooren ziet fermentatie, dat de Finse onderzoekers gebruikten, sowieso als een interessante en spannende innovatieontwikkelingen: “Zoeken in het gebied van de kleine organismen, zoals bacteriën, schimmels, gisten en algen, en kijken wat daarmee aan winst te halen is.”
Fermentatie is niet nieuw. Het is vooral bekend om te zorgen dat groente, fruit, vis en zuivel langer houdbaar zijn. Een natuurlijk proces, ook wel ‘gecontroleerd rottingsproces’ genoemd, dat ook kan zorgen voor nieuwe smaken en producten die over voldoende voedingswaarden beschikken. Zo ontwikkelde microbioloog Eddy Smit van de Universiteit Wageningen tempeh van gefermenteerde lupinebonen. Daar zou evenveel vitamine B12 in zit als in een biefstuk.
Ontdekkingstocht
De grootste ontdekkingstocht ligt volgens Van Dooren in de combinatie van bekende voedingsstoffen met bestaande natuurlijke producten: “Wat we weten is dat peulvruchten en bacteriën samen werken om stikstof uit de lucht te halen. Daardoor heb je geen kunstmest meer nodig. Als je die samenwerking kan combineren met andere planten dat zou heel interessant zijn.”
Dat je die eigenschap van peulvruchten voor andere gewassen kan gebruiken, is voor Van Dooren ook spannend. “Je komt dan op een technologie die wel ingrijpend is en die niet door iedereen wordt geaccepteerd. Het zal met genetische manipulatie moeten en dat accepteert een deel van de consumenten niet.”
Smaak is natuurlijk ook belangrijk voor acceptatie van vlees- en zuivelvervangers, aldus Van Dooren. Soja bijvoorbeeld, “dat komt qua voedingswaarde het meest in de buurt van zuivel, maar het smaakt echt anders”. “Het Duitse bedrijf Made With Luve maakt zuivelvervangers met lupine. Een gewas dat heel goed in Noordwest-Europa kan groeien, wat ook een voordeel is. Soja groeit hier moeilijk.”
Generatie die vlees doet vergeten
Stap voor stap komt duurzame én gezonde voeding dichterbij. Volgens Van Dooren duurt de echte verandering nog wel even: “Nu is de innovatie er vooral opgericht dat vleesvervangers zo goed mogelijk aan vlees doen denken. Dat het dezelfde beleving geeft als vlees. De echte innovatie is natuurlijk als er een generatie komt die vlees helemaal doet vergeten en dat je zulke producten maakt die zo bijzonder zijn met een nieuwe smaaksensatie die die van vlees overstijgt.”