Het is geen verrassing dat Nederlanders gek zijn op kaas maken en kaas eten. Niet voor niets vond een van de eerste kaasmarkten ter wereld in 1365 in Alkmaar plaats. Maar voor elke kilo kaas die tegenwoordig wordt geproduceerd – en Nederland produceert zo’n 650 miljoen kilo per jaar – is ongeveer 10 liter melk nodig. Naarmate boeren, voedselproducenten en consumenten zich meer bewust worden van de ecologische voetafdruk van de zuivelindustrie, worden innovatieve en zuivelvrije alternatieven steeds populairder. Willicroft is een in Amsterdam gevestigd kaasbedrijf dat melk vervangt door cashewnoten voor de productie van kaasproducten. Alleen al hierdoor is de Co2-uitstoot tweeënhalf keer zo klein geworden (in vergelijking met zuivelproducten) en daar houdt het niet mee op.

Willicroft overweegt nu lokaal verbouwde witte bonen als basisingrediënt te gaan gebruiken. Daarmee kan de C02-uitstoot 25 – 30 keer worden verlaagd. De missie van oprichter Brad Vanstone is om plantaardige kazen te maken die niet alleen goed zijn voor het milieu, maar ook zo dicht mogelijk de smaak van het oorspronkelijke product benaderen. Hij gelooft dat dit de sleutel is tot het creëren van een levensvatbare markt op lange termijn.

Waar kun je dan beter beginnen dan in het kaasminnende Nederland? Zo begon Vanstone met Willicroft, geïnspireerd door zijn grootouders die al meer dan 60 jaar Britse melkveehouders zijn.

Welke lessen kunnen ondernemers leren van meer-generatie bedrijven?

Ik denk dat er veel dingen zijn die op elkaar lijken. De sleutels tot succes zijn hetzelfde – toewijding, partnerschappen, en echte liefde en passie voor wat we doen.

Hoe worden de plantaardige kazen gemaakt?

We beginnen altijd met te kijken naar de zuivelkaas die we reproduceren. Het proces en de voedingswaarde die daarbij komt kijken. Van daaruit kijken we naar plantaardige ingrediënten die een vergelijkbare samenstelling hebben. Dan zijn we al voor meer dan de helft op de goede weg. Dan is het een kwestie van uitproberen  en handig gebruik maken van onze  steeds groter wordende voorraad ingrediënten.

Hoe zou u uw kaas omschrijven in vergelijking met het oorspronkelijke product?

Onze missie is om plantaardige kaas te maken voor melkkaasliefhebbers. Onze maatstaf is zuivelkaas en daarom reproduceren we deze in zijn geheel. Kaas is het laatste struikelblok voor veel mensen die een plantaardig dieet volgen. Mensen moeten niet het gevoel hebben dat ze een offer moeten brengen en dat zal ook nooit het geval zijn bij het eten van een Willicroft product.

Hoe groot is de markt in Nederland en wereldwijd?

Vergeleken met plantaardig vlees en melk staat het nog in de kinderschoenen. Maar dat gaat allemaal veranderen. Zuivelkaas is op dit moment in Nederland 1,6 miljard euro waard, terwijl de wereldwijde kaasmarkt in 2023 een waarde van 148 miljard euro zal hebben. Naar verwachting zal de waarde van plantaardige kaas in 2024 € 3,6 miljard bedragen. Hoewel we van mening zijn dat deze prognoses zeer conservatief zijn.

 

Wat is uw businessplan voor Willicroft kaas?

Ik praat liever over ons milieuplan dan over ons bedrijfsplan, want zonder dat is het bedrijfsplan niet relevant. Ons milieuplan is om onze toeleveringsketen zo dicht mogelijk bij onze productielocatie te betrekken als haalbaar is. We willen de impact van elk product meten, zodat we betere beslissingen kunnen nemen. Tot slot willen we samenwerken met boeren om onze basisingrediënten te verbouwen op voormalige melkveebedrijven.

Hoe staat het met de kosten en de winstmarges van het product?

Onze marges zijn vrij standaard voor de voedingsindustrie. In dit stadium kosten onze kazen meer dan de zuivelkazen die ze vervangen. Dit heeft drie redenen. Ten eerste kost het meeste voedsel dat we kopen niet wat het echt zou moeten kosten. Terwijl we de werkelijke prijs berekenen, rekening houdend met eerlijke salarissen voor onze leveranciers en een zelf opgelegde koolstofbelasting voor onze uitstoot. De belangrijkste basis van onze producten zijn momenteel cashewnoten, die duur zijn. Daarom gaan we over op een meer lokaal basisingrediënt dat niet alleen onze uitstoot vermindert, maar ook onze prijzen aanzienlijk verlaagt. Ten slotte zullen we, naarmate we groeien, kunnen profiteren van de economische voordelen van schaalvergroting, wat op zijn beurt onze kosten weer zal doen dalen.

Als we als soort willen overleven, moeten we onze manier van eten drastisch veranderen.

Welke marketingideeën werken goed voor u?

Wanneer je naar je eigen normen en waarden leeft en die als hoeksteen neemt bij je bedrijfsvoering,  hoef je niet echt veel aan marketing te doen. Zolang we trouw blijven aan onszelf, milieubesluiten nemen over zaken, transparant zijn over onze besluitvorming en heerlijke producten blijven maken, zorgt de marketing voor zichzelf.

Hoe kan de traditionele zuivelindustrie beter samenwerken met plantaardige producenten?

Over het algemeen wordt ervan uitgegaan dat zuivelproducten en plantaardige producenten van elkaar verschillen. Oppervlakkig gezien lijkt dat misschien het geval te zijn, maar als je wat dieper graaft is alles situatiegebonden. De realiteit is dat de meesten van ons gewoon hun best doen met de mogelijkheden die we hebben gekregen.

Ik heb de waarden van mijn grootouders hoog in het vaandel staan. Ik denk dat ze precies dezelfde weg zouden kiezen als ze in mijn schoenen stonden. Het boerenbedrijf zit in mijn bloed en het zal het middelpunt blijven van wat we bij Willicroft doen. We moeten werken met, niet tegen, degenen die generatie na generatie voor voedsel hebben gezorgd. Dat vereist misschien dat we ons opnieuw voorstellen hoe de landbouw eruitziet, maar het zal het belang van hun rol niet veranderen.