Plantaardige voeding smaakt nu nog beter dankzij een nieuwe melkzuurbacterie

Consumenten vragen steeds meer naar plantaardige alternatieven voor melk, kaas, boter en yoghurt. Maar de smaak en textuur van deze producten halen het nog steeds niet bij het origineel. Onderzoekers van de Technische Universiteit van Denemarken – DTU – hebben nu een nieuwe manier gevonden om de kwaliteit van plantaardige voedingsmiddelen te verbeteren door de suiker in plantaardige dranken om te zetten in een natuurlijk botersmaakje. Dat is namelijk de sleutel tot de lekkere smaak van zuivelproducten, schrijft de Deense universiteit in een persbericht. 

“De smaak die onze zuivelproducten kenmerkt, is afhankelijk van de botersmaak. Zonder botersmaak zou boter niet naar boter smaken, net zoals kaas en yoghurt anders zouden smaken”, legt Associate Professor Christian Solem van DTU National Food Institute, die achter de innovatie zit, uit en werkt het verder uit:

“De nieuwe melkzuurbacterie heeft dus het potentieel om producten op plantaardige basis te creëren met een smaak die het dichtst in de buurt komt van de smaak die we kennen van traditionele producten.” 

Botersmaakje

Botersmaak wordt gevormd wanneer melkzuurbacteriën het citroenzuur in melk omzetten. Kunstmatig geproduceerde botersmaak wordt gewoonlijk toegevoegd aan margarine, gemaakt van plantaardige oliën, om de juiste smaak en aroma te verkrijgen. Door de eigenschappen van de melkzuurbacteriën enigszins te veranderen, hebben de onderzoekers het mogelijk gemaakt dat zij botersmaak produceren uit suiker, en niet uit citroenzuur.

“Op deze manier hebben we een kortere weg naar botersmaak gecreëerd zonder melk te gebruiken, maar het boteraroma heeft dezelfde goede eigenschappen”, aldus Christian Solem.

Amsterdams foodtech-bedrijf lanceert eerste Nederlandse kaaswiel van plantaardige melk

Nederland zet zichzelf opnieuw op de kaart als kaasland. Het vegan foodtechbedrijf Mr. & Mrs. Watson lanceert dit jaar het eerste Hollandse vegane kaaswiel.

Toepassingen

De nieuwe vorm van plantaardige boteraroma’s kan op vele manieren worden gebruikt. Bv. in plantaardige spreads, in plantaardige alternatieven voor yoghurt en kaas, en in andere plantaardige voedingsmiddelen.

“De oplossing is 100 procent natuurlijk en is getest door een grote Deense zuivelfabriek met goede resultaten. We hopen dat meer bedrijven het willen onderzoeken”, zegt Christian Solem. De onderzoekers achter de technologie zijn bezig met het publiceren van hun onderzoeksresultaten, en een artikel wordt verwacht in de herfst van 2022.