Een nieuw onderzoek van de Universiteit van Kopenhagen heeft een methode onthuld om kaas te maken van gele erwten. Gele erwten, die rijk zijn aan eiwitten en plaatselijk verbouwd worden in Europa, worden gezien als een veelbelovend alternatief voor conventionele zuivel. Het onderzoek richtte zich op het gebruik van natuurlijke fermentatie om de smaak en textuur van niet-zuivelproducten te ontwikkelen. Het resultaat was een stevige, kaasachtige gel met een gewenste smaak, waardoor het bonenachtige aroma dat vaak wordt geassocieerd met plantaardig voedsel, minder opvalt.
- Wetenschappers van de Universiteit van Kopenhagen ontwikkelen kaas op plantaardige basis met gele erwten.
- Onderzoekers creëerden door middel van fermentatie een stevige, kaasachtige gel met een verminderd “bontachtig” aroma dat geassocieerd wordt met erwteneiwit.
- Een studie gepubliceerd in Future Foods weerspiegelt de groeiende interesse in onderzoek naar plantaardige voeding en de behoefte aan duurzame opties.
Het potentieel van gele erwten
Het gebruik van gele erwten in het kaasmaakproces markeert een belangrijke verschuiving in de productie van plantaardig voedsel. Gele erwten zijn rijk aan eiwitten en kunnen lokaal worden verbouwd in Europa, waardoor ze een ideale kandidaat zijn voor duurzame voedselproductie.
De focus van het onderzoek van de Universiteit van Kopenhagen was om te onderzoeken hoe de potentie van gele erwten effectief kan worden benut. De belangrijkste uitdaging was om niet alleen de voedingseigenschappen van zuivelkaas na te bootsen, maar ook de sensorische kwaliteiten, zoals smaak en textuur.
De kracht van fermentatie
Fermentatie, een oude manier van voedsel verwerken, was de sleutel tot deze uitdaging. Het onderzoeksteam gebruikte een reeks bacteriën om een eiwitbasis van gele erwten te fermenteren. Deze aanpak leidde tot de ontwikkeling van een stevige kaasachtige gel met een verminderd ‘bontachtig’ aroma, dat vaak geassocieerd wordt met erwteneiwit.
De onderzoekers testten 24 verschillende bacteriecombinaties. Alle combinaties bleken succesvol in het produceren van stevige gels en het verminderen van het bonenaroma. Deze ontdekking laat de veelzijdigheid van het fermentatieproces zien en opent een breed scala aan mogelijkheden voor toekomstige plantaardige kaasproductie.
Samenwerking voor succes
Het werk was een samenwerking tussen de Universiteit van Kopenhagen en Chr. Hansen, een toonaangevende leverancier van microbiële ingrediënten. Het project werd gefinancierd door het Innovatiefonds Denemarken en weerspiegelt de groeiende belangstelling voor onderzoek naar plantaardige voeding. Het onderzoek is gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Future Foods.
Deze samenwerking tussen de academische wereld en de industrie is cruciaal om een product van hoge kwaliteit te maken dat kan concurreren met traditionele zuivelkaas. Zoals Carmen Masiá, een onderzoeker van de Universiteit van Kopenhagen, eerder aan Innovation Origins vertelde: “Om producten van hoge kwaliteit op de markt te brengen, moeten we consumenten een heerlijke smaakervaring geven, anders kiezen ze er niet voor”.
De toekomst tegemoet
De implicaties van dit onderzoek reiken verder dan zuivel. De productie van zuivelproducten vereist grote hoeveelheden water en leidt tot een aanzienlijke uitstoot van broeikasgassen. Gele erwten hebben daarentegen een lagere koolstofvoetafdruk en vereisen minder water, waardoor deze nieuwe kaasproductiemethode een duurzamere keuze is.
Dit onderzoek is een stap in de richting van een meer plantaardig voedselsysteem om de toenemende druk op de hulpbronnen van de aarde aan te pakken. Het succes van het werk van de Universiteit van Kopenhagen in het creëren van goed smakende kaas op plantaardige basis is een mooi voorteken voor de toekomst.
