Mensen die weinig of geen dierlijke producten eten, lopen de kans op een tekort aan vitamine B12. Daarom gebruiken bijvoorbeeld veganisten voedingssupplementen of vitaminepillen. Onderzoekers van de Universiteit van Helsinki hebben nu een manier gevonden om die noodzakelijke vitamine B12 door middel van fermentatie toe te voegen aan brood of yoghurtachtige producten.
Emmentaler kaas
Vitamine B12 is van nature alleen aanwezig in dierlijke producten. Een mens heeft dat nodig voor het behoud van zijn zenuwstelsel en de vorming van bloedcellen. Doctoraal student Chong Xie van de Faculteit Land- en Bosbouw van de Universiteit van Helsinki heeft een methode ontwikkeld om door middel van fermentatie vitamine B12 aan andere voedingsmiddelen toe te voegen. Daarbij wordt gebruik gemaakt van de ‘Propionibacterium freudenreichii-bacterie’, die wordt gebruikt bij de productie van Emmentaler kaas.
Basisvoedsel van de wereld
“Verrijking van voedingsmiddelen met B12 via fermentatie zou een kosteneffectiever alternatief kunnen zijn voor vitaminepillen en andere voedingssupplementen. Granen zijn het basisvoedsel van de wereld. Ze zijn daardoor uitstekend geschikt voor de verrijking met micronutriënten”, legt hij uit.
Xie gebruikte 11 verschillende materialen op basis van granen en fermenteerde deze met Propionibacterium freudenreichii. Het is de enige B12-producerende micro-organisme dat toegestaan is voor voedselproducten. Deze microbe produceerde in de meeste gefermenteerde graanmaterialen significante hoeveelheden vitamine B12. Tijdens het drie dagen durende fermentatieproces hadden rijstzemelen en boekweitzemelen de hoogste B12-productie.
Natuurlijke verrijking van voedingsmiddelen
“Wanneer we de juiste stammen van de microbe selecteren en de juiste omstandigheden instellen, kunnen we de bacterie ertoe aanzetten om grote hoeveelheden vitamine B12 in zijn cellen te synthetiseren,” zegt professor Vieno Piironen van de Universiteit van Helsinki.
“We hebben vast kunnen stellen dat de vorm van de vitamine B12 die wordt geproduceerd, ook daadwerkelijk gunstig is voor de mens. Sommige van de microben genereren een vorm van de vitamine die nutteloos is voor de mens. Veel eerdere onderzoeksresultaten zijn in feite terug te voeren op dit fenomeen.”
De microben die vitamine B12 produceren kunnen worden gekweekt in een groeimedium van bijvoorbeeld graan of fababoon. Deze media kunnen dan worden gebruikt als ingrediënten in verschillende voedingsmiddelen, zoals brood of yoghurt.
‘Eerder onderzoek nu pas ten volle benut’
“De natuurlijke verrijking van voedingsmiddelen is een van mijn favoriete onderzoeksonderwerpen,” zegt Vieno Piironen. “Veel vitaminen uit de B-familie kunnen worden geproduceerd door middel van fermentatie. We hebben al veel masterscripties en proefschriften over dit onderwerp gedaan en er komen er nog meer. We beginnen die gegevens nu pas ten volle te benutten”.
