Hoe smaakt een symfonie?

Auteur en wetenschapper Charles Spence is op 16 november een van de keynote speakers tijdens Leading the South, het jaarlijkse netwerkevenement van Philharmonie Zuidnederland. De avond – waar ondernemers uit het zuiden van Nederland elkaar treffen tijdens een geheel verzorgd diner – wordt dit keer gehouden op de Brightlands Campus Greenport Venlo. Spence is in Nederland vooral bekend van de bestseller Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten.

Lees ook het interview met Mark Post, eveneens spreker bij “Leading The South”: Combineer kweekvlees met feelgood-muziek

Wie denkt dat Charles Spence een lui leventje leidt, waarbij hij alleen maar lekker onderuitgezakt hoeft te genieten van al het moois dat hij in de beste restaurants ter wereld voor zijn neus gezet krijgt, heeft het mis. “Jaja, spread te news. Laten we dat beeld vooral in stand houden”, zegt hij lachend door de telefoon vanuit Oxford. Spence geeft daar als hoogleraar experimentele psychologie leiding aan een groot onderzoek, dat tot in alle uithoeken van de wereld met grote belangstelling wordt gevolgd. Voor het onderzoek heeft hij zich verdiept in de manier waarop de allergrootste chefs ter wereld hun gasten steeds opnieuw verrassen met nieuwe smaken en vooral ook met nieuwe belevingen. Tja, en dat vergt nu eenmaal zijn aanwezigheid in de meest fancy restaurants op deze aardbol, zo geeft hij toe. Ook in zijn bestseller ‘Gastrofysica’, voorzien van meer dan honderd pagina’s noten, doet hij op vermakelijke wijze verslag van een aantal van deze gastronomische experimenten.

Als we hem aan de lijn hebben, is hij net terug uit Rhodos, waar hij aanwezig was bij de lancering van een ‘nieuw dining concept’. Een eigentijdse vorm van dineren, die niet alleen om eten draait maar vooral ook om de de manier waarop je dat doet. Bewust of onbewust.

“Gerechten gaan anders smaken als de lichtinval anders is, als je stemming omslaat, of als je er bepaalde geluiden bij laat horen.”

Dat laatste is alweer vele jaren de essentie van het onderzoek, zegt Spence. Samen met een team gastrofysici houdt hij zich in Oxford onder meer bezig met de vraag hoe zintuiglijke ervaringen van invloed zijn op wat we proeven. “Of beter gezegd: wat we denken te proeven, want vaststaat dat onze smaak in grote mate wordt bepaald door externe factoren. Gerechten gaan bijvoorbeeld anders smaken als de lichtinval anders is, als je stemming omslaat, of als je er bepaalde geluiden bij laat horen. Bekend is het experiment The Sound of The Sea waarbij Heston Blumenthal (bekend van het Engelse driesterrenrestaurant The Fat Duck, red.) zijn gasten bij de fruits de mer een koptelefoon met zeegeluiden opzette. Het seafood ging er opmerkelijk genoeg veel beter door smaken. Bovendien: probeer maar eens te beschrijven wat je proeft en vergelijk het met de ervaringen van degene naast je.”

Op 16 november is Spence te gast tijdens Leading the South, het jaarlijkse netwerkevenement van philharmonie zuidnederland, waar hij zal spreken voor een groot aantal ondernemers uit de drie zuidelijke provincies. Dikke kans dat het tijdens die avond over muziek gaat. Want muziek is – net als andere vormen van geluid, van grote invloed op de prikkels die we binnenkrijgen op het moment dat we voedsel tot ons nemen. “Op dit moment”, zegt Spence, “vindt een vrij groot onderzoek plaats naar de vraag welke muzieksoorten een gerecht bijvoorbeeld zoeter kunnen doen smaken, of bitterder of zouter. We experimenteren met alle vormen van muziek, om op die manier een goed beeld te krijgen. Jazz, opera, klassieke muziek, maar ook popmuziek, waar ik zelf door de jaren altijd een groot liefhebber van ben geweest. Of we op den duur een playlist zullen samenstellen met muziek waar je tijdens het eten naar zou kunnen luisteren om je smaakbeleving aan te passen? Goede vraag. Ik zou zeggen: laten we die mogelijkheid openhouden. Of je een symfonie kunt proeven? Ook een interessante vraag. Op dit moment denk ik van niet, maar who knows? Ik kan me best voorstellen het in de toekomst wel zo is.”