In restaurant Fotografiska gaan lekker eten en circulariteit hand in hand

By Mauro Mereu

De wijk Telliskivi in Tallinn was vroeger een fabriekswijk, maar is nu een van de levendigste hotspots van de Estse hoofdstad. De restaurants, cafés en culturele podia geven de wijk kleur en maken het een absolute must-visit. Op een plein in de wijk vind je Fotografiska: een fotografiemuseum. Op de begane grond is een cadeauwinkel met replica’s van de opera’s van het museum. Een smalle gang leidt naar de lift. Op de bovenste verdieping bevindt zich het gelijknamige restaurant.

Het restaurant verbouwt groenten op het dak en hergebruikt broodresten en organisch afval. En – het belangrijkste – dit alles doet niets af aan de kwaliteit van het eten. Voor deze inspanningen ontving Fotografiska een Michelin-ster voor gastronomie en duurzaamheid.

De modern ogende zaal met felle verlichting zorgt ervoor dat je je als bezoeker – er is plaats voor enkele tientallen mensen – welkom voelt. Het is er gezellig. De donkere houten tafels en meubels in schril contrast met zachte okerkleurige stoelen. Aan de linkerkant bevindt zich de bar, waar een van de barmedewerkers de laatste hand legt aan de voorbereidingen voor de avondgasten. Geluiden uit de keuken vormen samen met het zachte achtergrondmuziekje de soundtrack van de avond. Ruime ramen kijken uit over Telliskivi en bieden uitzicht op de middeleeuwse stadsmuren en de kerktoren van St. Olaf.

Let op Estland, het land dat zichzelf opnieuw uitvond door digitalisering

De dubbele identiteit van Tallinn, de hoofdstad van Estland, wordt al duidelijk bij de landing op de luchthaven Lennart Meri. Moderne staal- en glasconstructies staan in schril contrast met de vierkante betonblokken van gebouwen uit de Sovjettijd.

Circulaire voorgerechten

Een speciaal, ambachtelijk biertje? Of een delicate mediterrane wijn? Hoewel er klassieke opties op de menukaart staan, kunnen gasten voor het welkomstdrankje kiezen tussen verschillende soorten kombucha – een van oorsprong Chinese gefermenteerde thee. In het geval van Fotografiska wordt de thee gemaakt met pijnboompitten van het dak of restjes sinaasappelschil. Deze proeverij is niet bedoeld om de inhoud van de fles te controleren (zoals bij wijn), maar om te bepalen welke kombuchasoort de gast het lekkerst vindt bij het eten.

Als voorgerecht is er een kleurrijke broodmand bestaande uit sneetjes roggebrood en allerlei andere soorten (overgebleven) brood. Een lichte cracker bijvoorbeeld, samengesteld uit zaden van allerlei soorten en vormen. Kort daarna komen de voorgerechten op tafel. Een rundertartaar is een van de opties, maar er zijn ook veganistische alternatieven, zoals een tartaar van champignons. Dit ingrediënt vormt de kern van veel gerechten op het menu.

Nutriloop

Peeter Pihel is de chef-kok en voorvechter van de duurzame keuzes die het restaurant maakt. Hij vond een partner in Marko Mäll- de oprichter van Nutriloop. Samen willen de mannen het restaurant zo circulair mogelijk maken. Het bedrijf van Mäll richt zich op het bioafvalprobleem en elimineert het concept ‘afval’ volledig. Nutriloop streeft naar een kringloop van tafel tot tafel, waarbij biologisch afval wordt ingezameld, vervolgens onder handen wordt genomen door bacteriën en regenwormen om daarna te worden omgezet in een bodemverrijkende biomeststof. Die meststof moet dan weer helpen bij het verbouwen van nieuw voedsel in de regeneratieve landbouwbedrijven waar Fotografiska de ingrediënten grotendeels vandaan haalt.

Het hoofdgerecht van de avond is een aardappelrosti met paddenstoelen en een paddenstoelencrème, voorafgegaan door een paddenstoelenthee. Er wordt nog een rondje kombucha geserveerd; dit keer gaat de keuze uit naar die met pijnboompitten. “Achter veel projecten zit greenwashing; er zijn tal bedrijven die beweren een circulaire aanpak te hanteren, terwijl dat niet zo is. Hier vinden we: wat je zegt moet in harmonie zijn met wat je doet, want dat is immers wat je mensen belooft”, benadrukt Mäll.

Tijdens de maaltijd vertelt Mäll meer over het verhaal van Nutriloop, een bedrijf dat compost van wormen verkoopt en deze nieuwe aanpak nu in Estland probeert te implementeren. “Voor 2020 dacht ik aan de composteerders als de oplossing voor dit probleem. Later realiseerde ik me pas dat dit hele systeem, dus de complete kringloop, de nieuwe innovatie is.” Impact maken was zijn drijfveer om zijn baan bij een gokbedrijf op te zeggen en Nutriloop op te richten.

Techverhalen uit Tallinn: vijf Estse start-ups die je moet kennen

Estland heeft het hoogste aantal unicorns – bedrijven met een waardering van een miljard US dollar – per hoofd van de bevolking van heel Europa.

‘Mensen kopen wat je zegt’

Mäll schuwt de definitie van een bedrijf dat bioafval beheert. Hij omschrijft Nutriloop liever als een facilitator voor bedrijven, restaurants of wie dan ook die deze nieuwe praktijk wil omarmen. Aan de andere kant – of in een van de stappen van de kringloop – staan de boeren.

Om de kringloop te bevorderen, denkt Mäll na over nieuwe tools om meer bedrijven gebruik te laten maken van de diensten van Nutriloop – op dit moment is de samenwerking met het Fotografiska restaurant een van zijn pilots. Het eerste obstakel is het beheer van afvalgegevens. De informatie is er al, maar het bedrijf werkt eraan om er meer context aan te geven en het volledige potentieel te benutten. Mäll gelooft dat dit tot meer bewustwording kan leiden, want zonder bruikbare gegevens kan niemand er echt verantwoordelijkheid voor nemen. “Je kunt niet verbeteren wat je niet kunt meten”, voegt hij eraan toe.

Als dessert kom ter ijs op tafel, het einde van het diner. Ondertussen stroomt het restaurant vol met gasten. Ze krijgen kombucha geserveerd, en broodresten worden gematched met boter.