Steeds meer Nederlanders ruilen tegenwoordig hun biefstuk in voor salade. Maar laten we eerlijk zijn: mensen houden nu eenmaal van vlees.
Om de overstap naar duurzame soorten van voeding te vergemakkelijken werkt de voedingsindustrie aan een nieuwe categorie voedingsmiddelen die aanvoelt en smaakt als vlees. Hierbij wordt gebruik gemaakt van een oeroude techniek: fermentatie, een natuurlijke bereidingswijze, die de samenstelling, de smaak en de voedingswaarde van het voedsel verbetert en ook nog eens verrot gezond is voor je darmen. Steeds meer topkoks deden het al en ook thuis wordt er volop gefermenteerd, maar nu heeft dus ook de voedingsindustrie het dus ook ontdekt.
Het project PROFERMENT is een samenwerking tussen de Universiteit van Kopenhagen (UCPH), de Technische Universiteit van Denemarken en de Universiteit Utrecht. Het pakt het gebrek aan niet-verwerkte plantaardige eiwitten in de supermarkten van vandaag aan.
“Veel consumenten geven prioriteit aan het milieu, maar op dit moment moeten ze genoegen nemen met sterk bewerkte vleesalternatieven”, zegt professor Dennis Sandris Nielsen van UCPH. “Het ontbreekt ons aan methoden om plantaardige alternatieven voor vlees te maken die natuurlijker worden behandeld en die als clean label kunnen worden omschreven.”
Het project heeft onlangs een subsidie van 7,5 miljoen euro ontvangen van de Novo Nordisk Foundation. Het wordt geleid door de afdeling voedingswetenschappen van de UPCH.
Boordevol proteïnen
Planten zitten eigenlijk boordevol proteïnen. Het probleem is dat hun eiwitten over het algemeen worden opgeslagen voor een kiemproces. Daardoor kunnen wij tijdens onze spijsvertering niet goed bij de aminozuren waaruit deze eiwitten bestaan.
“Dit is waar fermentatie in beeld komt als hulpmiddelen om de verteerbaarheid en het gehalte aan essentiële aminozuren te verhogen”, legt Nielsen uit.
Dit proces maakt gebruik van Bacillus-bacteriën en verschillende schimmels om hun eerste testgewassen te fermenteren. Het doel is een hele reeks consortia van microbacteriën te creëren die kunnen worden gebruikt op een verscheidenheid van plantaardige materialen.
Veevoer
De eerste gewassen die worden getest zijn haver en gele erwten. Zij groeien beide op het noordelijk halfrond en hebben een hoog eiwitgehalte. Dit zijn ook gewassen die vaak worden geteeld voor de consumptie door landbouwhuisdieren. Als dit project slaagt, kan de grondstof gewoon worden overgebracht naar deze nieuwe categorie van voedingsmiddelen.
Aangezien een groot deel van onze grond wordt gebruikt voor het telen van gewassen voor veevoer, betekent dit dat er geen graszoden hoeven te worden hergebruikt.
“Dit zou het voor ons veel gemakkelijker moeten maken om op een veel klimaatvriendelijkere manier te eten die ook nog eens gezond is, en ons tegelijkertijd in staat te stellen de uitstoot van broeikasgassen te verminderen”, aldus Nielsen.
Het project gaat van start op 1 januari 2022 en loopt tot 31 december 2027.
Lees hier over een nieuw drankje op natuurlijke wijze gemaakt van microalgen.
Als je dit artikel leuk vindt, lees dan ook:
