Hij herformuleert recepten, vertelt Erik te Velthuis, de chefkok bij het Topsportrestaurant Sportcentrum Papendal. Zorgen voor voldoende koolhydraten, eiwitten en vetten in de gerechten, maar “vooral dat de sporters het lekker vinden”. De keuken is een proeftuin waar Te Velthuis samen met zijn collega-koks, sportdiëtisten en fabrikanten van voedingsmiddelen experimenteert om gezond eten boven alles lekker te laten zijn.
Het Topsportrestaurant ging op 1 januari 2013 open. Alleen de 550 sporters, die aan Papendal verbonden zijn, de coaches, medewerkers van de sportbonden en medewerkers van Papendal kunnen er komen eten. Het gaat vooral om van toegevoegde waarde te zijn voor de topsporter, licht Te Velthuis toe. “Zoveel mogelijk variatie in de basisvoeding (ontbijt, lunch, diner, red.) krijgen. We proberen hier heel veel uit. De sporters moeten het vooral lekker vinden.”
Lekker én gezond
“Vaak denken we bij lekker eten aan ongezonde dingen.” Te Velthuis bedenkt bijvoorbeeld een variant op de pizza maar dan met de benodigde hoeveelheid aan koolhydraten, eiwit en vet. Het herformuleren van recepten noemt hij dat. “Puur koken zonder zakjes en pakjes. Als je goed gevarieerd eet en je gebruikt alle kleuren die er zijn en alle variaties aan voedingsmiddelen dan krijg je automatisch die benodigde vitamines en mineralen binnen.”
Voor spierherstel is twintig gram eiwit nodig. “Die kun je wel uit zo’n eiwitshake nemen maar dat is ook prima te halen uit basisvoeding. Een beker kwark aangevuld met wat fruit is ook nog eens heel lekker.”
“We hebben hier geen zeshonderd diëten klaarliggen, de sporter is zelf verantwoordelijk voor wat hij eet. In het Topsportrestaurant zorgen we ervoor dat het winkeltje gevuld is. Zodat iedere sporter na welk type training dan ook of welke wens die sporter dan ook heeft, zijn keuze kan maken.”
Met de voedingsapp, die gekoppeld is aan het kassasysteem van het restaurant, houden de sporters het aantal voedingswaarden dat ze per product binnen krijgen bij. Om de keuze zo gevarieerd mogelijk te maken experimenteert Te Velthuis met onder meer sportkwark of havermoutcake. “Dan mixen we wat eieren en havermout, wat aardbeien en rozijnen erbij, een schep kaneel en je hebt een heel lekker cake. Hoe makkelijk kan het zijn?” Zo is er bijvoorbeeld het Sportenbroodje. Dat is samen met Worstenbrood Houben en Sportcentrum Papendal ontwikkeld: vezelrijk deeg voor de koolhydraten en kippenvlees voor de eiwitten.
Groene eiwitten
“De huidige topsportwereld haalt nog voor 99,9% eiwit uit dierlijke vetten. Vanuit sporters komt steeds meer de vraag naar plantaardige eiwitten.” Vandaar dat het restaurant experimenteert met ‘groene eiwitten’. Zoals pulled oats, gemaakt van haver, tuinbonen, erwten, olie, water en zout. Samen met de fabrikant bedacht Te Velthuis er recepten mee. Pulled oats in een bolognaisesaus, een curry of wokgerecht. Een proefpanel van sporters beoordeelde de recepten met een vooraf opgestelde vragenlijst. Het was een succes. “We hadden ook een bolognaisesaus met rundvlees, ze proefden geen verschil.” Inmiddels verwerkt Te Velthuis het “zo af en toe in een gerecht”.
“We hebben een database van sporters die het leuk vinden om aan zo’n test mee te doen.” Aan zo’n proefpanel doen twaalf tot veertien sporters mee. “Soms moeten we schuiven met de tijd, want de topsport staat voorop. Dan is er bijvoorbeeld een training en moet het om drie uur. Of sporters kunnen niet omdat ze op trainingskamp zijn of een Europees Kampioenschap hebben.”
Geen grote lappen vlees
Een van de laatste ontdekkingen is de Champburger, een hamburger gemaakt van tachtig gram rundvlees en tachtig gram champignons. “Die twintig gram eiwit waar ik het eerder over had, zit al in tachtig gram vlees. Dus die grote lappen vlees heb je helemaal niet nodig. Maar als ik hier een stukje van tachtig gram serveer dan reageren die grote jongens en meiden van ‘ben jij niet goed bij je hoofd’.” Voor de burger gebruikt Te Velthuis champignons van het champignonsverwerkingsbedrijf Scelta Mushroom. “Daar zijn de champignons blootgesteld aan ultraviolet licht zodat ze vitamine D bevatten. Die champignons hebben we met hoogwaardig rundvlees van onze slager door de gehaktmolen gehaald, verschillende varianten voorgelegd aan een proefpanel. En nu staat het volledig op het menu. We zijn zelfs uitgedaagd om ons aan te melden voor de Horecava Food Innovation Award 2020.”
Groenten zijn de truc
Volgens Te Velthuis is de truc van gezond eten vooral veel groenten eten. “En dat moet lekker zijn. Met die burger heeft een sporter al 80 gram groenten binnen. Doe er nog een lekkere pure tomatensaus met ratatouille bij dan kom je spelenderwijs aan zo’n driehonderd gram groenten. Zonder dat je het doorhebt.”
Ook buiten Papendal zijn sporters zich bewust van wat ze eten. Zoals Michael Beuwer, hardloper met als specialiteit de vijf en tien kilometer. Al liep hij laatst zijn eerste marathon in Eindhoven. “Maar ik noem mezelf nog geen marathonloper.” Beuwer traint minstens zes keer per week en sport al zijn hele leven, vertelt hij.
Vijf jaar geleden bedacht Beuwer dat hij minder vlees wilde gaan eten. Dat was de eerste stap naar “bijna veganistisch”. Want voor zijn herstel na een zware training eet hij een bak sojayoghurt met wat muesli en noten. “En af en toe eet ik melkchocolade omdat dat gewoon de lekkerste is.”
Sinds hij op zijn eten is gaan letten, vindt hij koken leuker en weet hij er meer van, vertelt Beuwer. “Ik vond koken niet erg, maar het is vooral interessant en leuk om naar de juiste combinaties te zoeken.” Combinaties van peulvruchten, noten, zaden en bladgroenten. De gerechten die hij ermee maakt, deelt hij vaak op Instagram. “Eerst alleen de foto. Toen ik daar zulke leuke reacties op kreeg, ben ik recepten gaan delen.”
Je hoeft niet over te stappen op honderd procent veganistische eten, als je gezond wilt eten, zegt Beuwer. “Het begint met je bewuster te zijn van wat je eet. Als je vertrekpunt van koken groenten zijn en niet vlees, ga je veel gevarieerder eten. En: hoe verser hoe beter.”