Een product van plantaardige eiwitten dat net zo’n lekkere, sappige bite heeft als een goed stuk vlees. Daar werken ze aan bij start-up Rival Foods in Ede. Rival Foods werd in 2019 opgericht door Birgit Dekkers als spin-off van de Wageningen University & Research. Vorige maand won het bedrijf de Rabobank Duurzame Innovatieprijs.
Waarom is Rival Foods opgericht?
“Ik hield me al een aantal jaar bezig met Food Process Engineering: onderzoek naar nieuwe technologieën om de vezelachtige structuren van vlees na te bootsen met plantaardige eiwitten. We gebruiken hiervoor een nieuw procedé dat shear cell technologie wordt genoemd. Het proces zou je kunnen vergelijken met een snelkookpan en een roterend deel. We gebruiken verhoogde temperatuur in combinatie met simpele shear flow, afschuiving, om de plantaardige ingrediënten in een bepaalde richting te leggen. Na het afkoelen boots je daarmee de vezelige structuur na die vlees heeft.
In 2014 begon ik met mijn promotieonderzoek bij Levensmiddelentechnologie aan de Universiteit van Wageningen. Een uitstekende plek voor wetenschappelijk onderzoek en eerste ontwikkeling van een product, maar niet om de vertaalslag te maken naar de markt en consument. Die wilden we wel maken en daarom hebben Ernst Breel en ik Rival Foods opgericht. Ernst heeft ervaring bij spinoff-bedrijfjes en dan met name hoe je wetenschappelijke innovaties kunt omzetten naar een commercieel succes.”
Er zijn toch al veel vleesvervangers op de markt?
“Zeker. Er zijn veel worstjes, burgers en andere producten te krijgen, de markt voor vleesvervangers groeit flink de laatste jaren. Toch is het product waar wij aan werken echt anders. De burgers en worstjes kun je opwarmen, maar met onze producten kun je echt culinair koken. Bite is waar het om draait. Ons product heeft een spierachtige structuur, net als echt vlees. Je kunt het marineren en op verschillende manieren bereiden, bijvoorbeeld bakken, stomen of stoven. Meer zoals je dat nu met bijvoorbeeld varkenshaas of rundvlees doet.”
Zit iemand die kiest voor plantaardig eten wel te wachten op iets dat op vlees lijkt?
“We willen de consument de beleving van het eten van vlees geven. Een switch in ons eetpatroon naar meer plantaardig eten is noodzakelijk, daar ben ik van overtuigd. Maar consumenten willen dat iets lekker en sappig is, en een bite heeft. Daarnaast moet het ook nog een beetje makkelijk te bereiden zijn. Wij denken dat dit een goed alternatief is met veelal dezelfde eigenschappen als vlees.”
Werkt Rival Foods samen met anderen?
“We zitten middenin Foodvalley en er zijn meerdere bedrijven waar we mee samenwerken. We hebben korte lijntjes met de Wageningen Universiteit, zo kunnen we aanhaken bij allerlei wetenschappelijke ontwikkelingen. We hebben bijvoorbeeld een financiering van een buitenlandse partij gekregen die ons mede heeft opgemerkt omdat we onze business case in het grotere verband van Wageningen en de Foodvalley konden presenteren. Er is vanuit grote bedrijven interesse in onze technologie en we zijn in gesprek over samenwerking met een aantal van die partijen.”
Rival Foods bestaat nu anderhalf jaar, waar staan jullie nu?
“We zitten in de fase van doorontwikkeling van het product. Er zijn vijf mensen in dienst en werken veel met stagiaires en onderzoekers. Je kunt het product al proeven en bereiden, maar we werken aan een nog betere smaak, mondgevoel en structuur. Hoe zorg je ervoor dat het echt lekker wordt, wat voor kleur- en smaakstoffen heb je nodig? We organiseren regelmatig proefsessies met chefkoks en foodprofessionals. Zij zijn vaak erg kritisch en het moet een product worden waar zij graag mee willen werken. Behalve het verder ontwikkelen van het product zelf, zijn we ook druk met schaalvergroting. We kunnen nu zo’n tien kilo per uur produceren, maar wil je de markt op dan moet dat wel een paar honderd kilo per uur zijn.”
Waar staan jullie over nog eens anderhalf jaar?
“In 2021 willen we dat consumenten onze producten kunnen proeven, bijvoorbeeld doordat het bereid wordt in restaurants of lokale verkoop. In 2022 maken we de grote stap en liggen onze producten in de supermarkt in het schap.”
Als je dit artikel leuk vindt, lees dan ook:
