Duurzamere proteïnes met een meel gemaakt van afgewerkt biergist

Granen, hop en water zijn de basisingrediënten voor het maken van bier. Daarnaast is er nog een vierde essentieel: gist. Nadat de brouwer een mengsel van granen en water heeft gemaakt, komt de gist erbij, die de suikers omzet in alcohol en koolzuurgas. Als de gist zijn werk heeft gedaan, wordt het weggegooid. Ondanks dat het een waardevolle – vooral in eiwitten – voedingswaarde heeft.

Yeasty is zich bewust van een dergelijk voedingspotentieel. De in Parijs gevestigde start-up wil gebruikte gist verwerken tot een meel dat rijk is aan voedingsstoffen en gebruikt kan worden als basis voor de productie van voedsel. In deze aflevering van Start-up of the day vertelt Juan Londono Leon meer over zijn bedrijf.

Waarom is het hergebruik van biergist zo belangrijk?

“Biergist is een zeer compleet ingrediënt. Het heeft goede voedingseigenschappen. Met name een hoog eiwitgehalte van ongeveer 50 procent. Dat maakt gist vergelijkbaar qua inhoud en kwaliteit met dierlijke eiwitten. Een dergelijk potentieel weggooien is in onze ogen verspilling. Jaarlijks wordt in de drie belangrijkste bierproducerende landen – Brazilië, de Verenigde Staten en China – meer dan twee miljoen ton ervan geproduceerd en slechts een marginaal deel van deze hoeveelheid wordt momenteel hergebruikt.”

Hoe zijn jullie begonnen?

“Na het onderzoeken van het voedingspotentieel en de beschikbare volumes was het belangrijkste punt de smaak. Hop geeft het bier die typische bittere smaak, naast dat het ook een conserveringsmiddel is. In de gist die brouwers uiteindelijk afdanken, zitten ook van die hopmoleculen. De uitdaging was om de bittere moleculen kwijt te raken terwijl de gist intact blijft. In 2021 bereikten we een doorbraak in dit proces, waarmee we het bedrijf lanceerden en opschaalden.”

Wat gebeurt er nu met het oude biergist?

“Het wordt gebruikt als diervoeder, of voor het maken van gistextracten als voedselaroma’s bijvoorbeeld. Maar je kunt er veel meer mee doen. Dat is wat wij bieden.”

Hoe gaat dat proces in zijn werk?

“Na het ophalen van gist bij brouwers beginnen we met het filteren van de gist uit het waterige mengsel. Dan volgt het ontbitteringsproces. Als dat voltooid is, drogen we het mengsel en concentreren het, zodat we een poeder krijgen. Het is vergelijkbaar met elk ander soort meel.”

Wat voor producten kun je ermee maken?

“Het meel heeft een umami smaak, die vlezige of kaasachtige smaaktonen kan brengen, waardoor het van groot belang is voor consumenten en industriële toepassingen. Daarom is de creatie van vleesachtige producten een van de belangrijkste toepassingen. Verder zijn ook sportvoeding en klinische voeding relevant. In een later stadium zou de cosmetica-industrie het kunnen gebruiken, aangezien zij op zoek zijn naar nieuwe biologische eiwitbronnen.”

Hoe moet je het meel gebruiken?

“Wat wij aanraden is om 20 procent van ons meel te gebruiken in een productenmix. Dit betekent dat voor elke 100 gram product, 20 ons meel is – dus tien gram eiwit. In het geval van vleesvervangende producten wordt het gemakkelijker om de voedingswaarden van dierlijk vlees te bereiken.

Op welke markten focussen jullie?

“Onze prioriteit ligt bij het leveren van grondstoffen voor vleesvervangers. Dan is er de sportvoeding, omdat ons meel in bijna elke toepassing daarvan te gebruiken is. Of je nu eiwitrijke koekjes, repen of shakes wilt. Bovendien zijn sportvoedingsbedrijven op zoek naar complete producten. Verder heeft gist ook een aminozuurprofiel dat vergelijkbaar is met dat van wei; het product dat momenteel voor sportvoedingsproducten wordt gebruikt.”

Een andere interessante toepassing is het verbeteren van voedingsproducten. Neem bijvoorbeeld koekjes. Door slechts vijf procent van ons meel in de mix te stoppen, kan het zout- en suikergehalte worden verlaagd, terwijl het eiwitgehalte ervan wordt verbeterd.”

Wat brengt de toekomst?

“Dit jaar richten we ons op het verzenden van monsters van ons product en het binnenhalen van commerciële toezeggingen. Ook het sluiten van partnerschappen met brouwerijen staat op de lijst. Vervolgens willen we onze pre-industriële fabriek eind 2024 klaar hebben, wat betekent dat we eind dit jaar met de bouw ervan moeten beginnen.”

Wat hebben jullie daarvoor nodig?

“Van de vele zaken waarmee rekening moet worden gehouden, schieten mij er twee te binnen: omvang en veiligheid. Het eerste hangt af van de vraag en van ons vermogen om het proces op te schalen. Voor het ontbitteringsproces hebben we al samengewerkt met enkele universiteiten die over grootschalige faciliteiten beschikken om de schaalvergroting te testen voordat we onze fabriek openen.

Het is voor ons van cruciaal belang te laten zien dat we de procedure kunnen opschalen en te weten hoe we dat moeten doen. Wat het veiligheidsaspect betreft, moeten we rekening houden met alle certificeringen die we moeten krijgen en de voorschriften die we moeten volgen. Dat kost tijd en we willen goed voorbereid zijn.”