De stalen koe van Those Vegan Cowboys produceert kaas

By Amy van de Wiel

Echte kaas namaken met micro-organismen en een roestvrijstalen koe: dat doen ze bij Those Vegan Cowboys. Jaap Korteweg en Niko Koffeman verkochten hun voormalig bedrijf De Vegetarische Slager aan Unilever om een plantaardig kaasmerk op de markt te brengen. In deze aflevering van Start-up of the day vertelt projectdirecteur Will van den Tweel er meer over. Hij is gepromoveerd op het gebied van biotechnologie aan de universiteit van Wageningen.

Wat doen jullie precies?

“Wij ontwikkelen plantaardige kaas met caseïnes. Caseïnes zijn de grootste eiwitbestanddelen in melk. Het zijn de belangrijkste bestanddelen van kaas en zorgen voor de textuur, het mondgevoel en de smaak. Het DNA van deze kaasstof plaatsen we in micro-organismen. Hierdoor kunnen zij zelf nieuwe caseïnes produceren. De geproduceerde caseïnes worden geïsoleerd zodat ze geschikt worden om kaas mee te maken. Met die kaasvorming zijn we nu volop bezig. Vorig jaar hebben we ons eerste kaasje geproduceerd.”

Wie is Margaret?

“Margaret is onze roestvrijstalen koe. Het is eigenlijk een reactievat waar de micro-organismen in zitten die de caseïnes produceren. Vroeger had je cowboys die alle koeien op een boerderij bij elkaar brachten. Wij zijn in wezen de cowboys die het prikkeldraad doorknippen. We zorgen ervoor dat de koeien weer vrij in de natuur kunnen leven terwijl de producten op een duurzamere manier gemaakt worden.”

Lekkere kaas maak je straks niet meer van melk, maar van gele erwten

Kaas is al zo oud als de mensheid. Het is een bron van eiwitten, calcium en vitaminen.

Wat is er vernieuwend aan jullie werkwijze?

“Als je kaas wil maken, kan je plantaardige ingrediënten gebruiken. Dat soort kazen bestaan al, bijvoorbeeld gemaakt van noten of kokos. Het probleem is dat deze kazen niet de echte smaak van kaas hebben. Als je een soortgelijk product wil maken, heb je die caseïnes nodig. In potentie kunnen we hiermee alle soorten kaas maken. We wilden iets duurzamers maken dan de klassieke kaas waarbij de koe gebruikt wordt.”

Waarom is het duurzamer dan het maken van klassieke kaas?

“Melkproducten zijn voedzaam als je kijkt naar eiwitten en vetten. Maar de manier van produceren is niet duurzaam. Als je in detail kijkt naar de klassieke productie, dus het kweken van dieren en vervolgens melk produceren, zie je dat er veel land nodig is. Tevens produceer je onnodig veel methaan en CO₂-uitstoot. Wereldwijd wordt zo’n 75 procent van het beschikbare land gebruikt om dieren te voeden en dierlijke producten te produceren. En dat terwijl de opbrengst maar zo’n 25 procent is van onze jaarlijkse behoefte aan eiwitten en calorieën. Met de groeiende wereldbevolking moeten we dus nieuwe manieren vinden die duurzamer zijn.”

Met welke ontwikkeling houden jullie je momenteel bezig?

“Onlangs zijn we een groot samenwerkingsproject aangegaan met de universiteit in Leiden. We denken dat we uiteindelijk nog betere kaas kunnen maken als we dit met schimmels gaan doen. We hopen dat de universiteit ons kan helpen met de ontwikkeling van de meest geschikte schimmel. Hierdoor kunnen we nog beter en sneller produceren dan nu. We hebben 2,5 miljoen euro gereserveerd in de vorm van een bounty hunt. Het is afwachten wat de toekomst brengt en wat de resultaten zullen zijn uit verder onderzoek van de universiteit.”

‘Kernfusie en biotechnologie belangrijkste innovaties voor de nabije toekomst’

Een gedeelde passie voor de toekomst bracht strateeg Mario van Rijn en innovatieregisseur René van der Burgt samen. Zij zijn werkzaam bij Avans Hogeschool.

Welke ervaring van De Vegetarische Slager namen Jaap en Nico mee?

“Qua technologie helemaal niks, want we gebruiken hier een hele andere technologie. Bij De Vegetarische Slager werden al bestaande plantaardige ingrediënten gemixt, verhit en gemengd. Dat is hier wel anders: wij ontwikkelen zelf micro-organismen en processen. Met name Niko neemt veel ervaring mee op het gebied van branding en marketing: vandaar het verhaal rondom de roestvrijstalen koe en cowboys. Zowel Niko als Jaap zijn beide ondernemers met een heel sterk netwerk. Ze hebben natuurlijk al aardig wat financiering in het bedrijf kunnen steken dankzij de doorverkoop van De Vegetarische Slager.”

Wat is jullie grootste uitdaging?

“De markt voor (plantaardige) kaas is enorm. Wereldwijd bedraagt de omzet van kaasproducten zo’n 150 miljard euro. En er zijn ook een aantal andere bedrijven die zich richten op de productie van kaas met caseïnes. Wij proberen ons te onderscheiden met ons team: we beschikken allemaal over veel kennis en kunde en bouwen voort op het netwerk en ervaring van De Vegetarische Slager.”