Brood niet weggooien. Rebread maakt er drank van

By Alicja Klos

De cijfers over voedselverspilling zijn schrikbarend. Volgens het Wereldvoedselprogramma wordt jaarlijks meer dan een miljard ton voedsel verspild. De eigenaars van de Poolse bakkerij “Handelek” in Krakau, Bartłomiej Rak en Katarzyna Młynarczyk, kwamen op een ongewoon idee om hier verandering in te brengen.

De twee beseften al snel hoe groot het probleem was van de hoeveelheid onverkochte broden uit hun bakkerij. Op zoek naar een oplossing stuitten Rak en Młynarczyk op de Oostenrijkse bakkerij Therese Mölk, die oud brood gebruikt om alcohol te produceren, zoals jenever of brandewijn. Dat inspireerde de Poolse bakkers om een soortgelijke weg in te slaan. Zo ontstond Rebread. Ze vertellen erover in deze aflevering van Start-up-van-de-dag.

Ze hebben inmiddels twee ton onverkocht brood gered waarvan ze hun signatuurproduct hebben gestookt: distillaat Krast. De eerste ambachtelijke alcohol gemaakt van oud brood in Polen. Het was niet alleen vernieuwend voor de Poolse markt, maar werd ook zeer gewaardeerd door deskundigen uit de alcoholindustrie. Het distillaat werd bekroond tijdens de IV Warsaw Spirits Competition in 2021, en kreeg zelfs de titel van het Alcoholdebuut van 2021. 

Hoe kwamen jullie op het idee?

“Katarzyna en ik zijn mede-eigenaars van een ambachtelijke bakkerij en, zoals de meeste gastronomische bedrijven, hebben we tijdens de pandemie een moeilijke tijd doorgemaakt. De boer met aan wie oud brood leverden, kon niet meer komen. Dus zaten we met grote hoeveelheden oud brood. Dus gingen we op zoek naar oplossingen die we ongeacht de beperkingen konden toepassen.

Toen kwamen we een Oostenrijkse bakkerij tegen wiens idee om brood om te zetten in alcohol ons inspireerde om een soortgelijke strategie te proberen. Lang verhaal kort: we deden een paar telefoontjes, en het bleek dat iemand een distillaat kon produceren uit een halve ton oud brood. Enige probleem? Een halve ton is veel! Vooral omdat het brood in goede staat moest zijn, d.w.z. het mocht niet beschimmeld zijn.

Hoewel de uitdaging enorm was, zijn we er na 6 maanden in geslaagd een halve ton brood op te slaan en te vervoeren naar de distillatie. Daardoor werden 550 flessen alcohol gemaakt. We begonnen al snel na te denken over andere oplossingen, waaronder het vinden van investeerders. Helaas stonden zij wat sceptischer tegenover ons initiatief. Alcohol leek hen te controversieel. Maar op hetzelfde moment kwam Ewa, die eerder in levensmiddelenbedrijven had gewerkt en veel contacten had met boeren, bij ons team. Haar hulp leidde ons naar een ander idee, namelijk brood fermenteren met schimmel en eetbare paddenstoelen. Natuurlijk bedoel ik eetbare schimmel, zoals blauwe kaas of Aziatische koji.”

Hoe werkt het?

“We kunnen alleen brood gebruiken waarvan de houdbaarheidsdatum nog niet is overschreden. Dat schrijft de wet voor.

Zodra we de restjes hebben, moeten we ze ofwel bewaren ofwel verwerken. De verwerking moet zo kort mogelijk duren voordat het brood naar de regionale producenten gaat. Anders moeten we de restjes drogen, malen en in zakken opslaan. Dat kost wat, en we proberen altijd te voorkomen dat we te veel energie of een koolstofvoetafdruk genereren. Daarna moeten we er ook aan denken om ze onder de juiste omstandigheden op te slaan.”

Wat was de grootste hindernis die jullie moesten nemen?

“Nou, ik moet toegeven dat we op een gegeven moment veel geluk hadden. Tegenwoordig besteden steeds meer mensen aandacht aan het brood. De prijzen ervan stijgen, dus het onderwerp is vaak zichtbaar in de media. We vervangen tot 30 procent van het meel door oud brood. Als we deze technologie zouden kunnen ontwikkelen en beschikbaar maken voor andere bakkerijen, zouden we veel energie besparen. Maar de energieprijzen blijven stijgen door het Oekraïens-Russische conflict. We zouden graag een producent zijn, maar de hogere prijzen maken het onrendabel, dus moesten we onze strategie veranderen.

Nu richten we ons op het zoeken naar producenten die het product onder onze licentie op de markt willen brengen. We denken ook aan een meer wereldwijde aanpak. Ik kan dus zeggen dat de grootste obstakels dynamische veranderingen bleken te zijn, een onstabiele periode en veel beslissingen, waardoor we een stap terug moesten doen om uiteindelijk vooruit te komen. Maar ondanks alles zijn veel mensen uiterst optimistisch over ons idee, en dat motiveert ons altijd.”

Brownies en bakmeel van restproduct bierbrouwen

Bierbostel, met 560 kiloton per jaar het grootste restproduct van Nederlandse bierbrouwerijen, wordt gebruikt als voer voor koeien en varkens. Je kunt er echter ook lekkere dingen voor mensen van maken.

Dus jullie kregen positieve reacties?

De media reageerden heel positief op ons idee, maar de consumenten waren sceptischer. “Beschimmeld brood dat werd veranderd in iets eetbaars?”, vroegen ze zich af. Er was een zeker wantrouwen over de veiligheid, maar ik snap het wel. Het is tenslotte het verkennen van iets nieuws. Tot voor kort werd oud brood gewoon weggegooid of aan dieren gegeven. Toch is de belangstelling voor het initiatief van Rebread zeker groot. Het is iets vernieuwends in de Poolse keuken. In Azië worden al eetbare paddenstoelen gebruikt, terwijl Polen zich er net voor openstelt.”

Wat vinden jullie het leukste van Rebread?

“Wat mij het meest opwindt is het idee om iets mondiaals te ontwerpen in lokale omstandigheden. Ik zou willen dat invloedrijke bedrijven zo zouden handelen dat hun ideeën de gemeenschap dienen. Dat is immers hoe ideeën zich ontwikkelen. Helaas verdedigen bedrijven hun status quo. De wereld moet lokaal ondernemerschap meer ondersteunen, dat het BBP ontwikkelt. Daarom wil ik deze mentaliteit veranderen.”

Wat zijn jullie plannen voor de toekomst?

“Ik zou graag samenwerken met verschillende grote winkelketens in Europa. Zij zijn zich beter bewust van de behoeften van de consument en kunnen hun fabrikanten of leveranciers aanmoedigen om ons aanbod te controleren. Zo zouden ze weten dat ze geen varken in een zak kopen. Daarnaast droom ik van een internationaal team dat in een laboratorium werkt. Dit is cruciaal. Het delen van kantoren is tegenwoordig een populair concept, maar tot nu toe bestaat er niet zoiets als het delen van een laboratorium. Ik hoop dat dit zal veranderen.

Ik grap vaak dat we een strategie hebben die overal op lijkt, omdat we soms iets ontdekken dat in andere landen al bekend is. Daarom zou ik graag een gemeenschap opbouwen die geïnteresseerd is in het onderwerp van de bakkerij. Een gemeenschap die zou bestaan uit zowel amateurs die vanuit hun eigen huis willen helpen als enthousiastelingen die al een professionele achtergrond hebben die ze met de rest van de wereld willen delen.

Ik geloof dat kennis, die anderen kan helpen, toegankelijk moet zijn zodat niemand het wiel opnieuw hoeft uit te vinden. Daarom is mijn doel om samen te werken. Laten we onze krachten bundelen!”

Lees ook andere afleveringen uit deze serie.

Iedere dag zet Innovation Origins een start-up in de schijnwerpers. Lees ze allemaal.