Eigenlijk was het een reststroom, afvalvoedsel: het steeltje van de oesterzwam. Vaak wordt dat voedsel veevoer. De steeltjes zijn te duur voor de veehouder, zegt Frank Nouwens, eigenaar van start-up BeefyGreen. “Maar het is ook zonde om weg te gooien, want er zit nog heel veel voedingswaarde in.” Samen met paddenstoelenkwekerij Verbruggen Paddestoelen BV uit Erp ontwikkelde hij vegetarisch vlees dat uiteindelijk in de schappen van de supermarkt verschijnt. “Door de taaie bite lijkt het enorm op vlees.”
Georgië
Nouwens rolde in de oesterzwammenwereld toen hij stage liep bij de Nederlandse ambassade in Georgië. Als student marketing en export bij de Fontys Hogeschool in Eindhoven adviseerde hij Nederlanders bedrijven die zaken wilden doen in Georgië. Een Georgische ondernemer vroeg Nouwens hem te helpen paddenstoelen te gaan telen. “Ik heb geen agrarische achtergrond en wist helemaal niets van paddenstoelen.” Zijn ‘kameraad’, zoals Nouwens hem noemt, vroeg hem ook omdat Nederland bekend staat om de champignonteeltechniek. Nouwens ging voor hem op zoek naar kennis en hulp: “Wie zijn technische leveranciers, wie kan een kwekerij bouwen, en de bijbehorende klimaattechnieken leveren? Het was toen nog niet duidelijk of het champignons of oesterzwammen zouden worden.”
De paddenstoelen zijn heel anders dan bijvoorbeeld een wortel, broccoli of champignon die door een vleesmengsel gaan, zegt Nouwens. “Een oesterzwam en champignon komen dan wel allebei uit het paddenstoelenrijk maar het zijn twee totaal verschillende families. De champignon is een zachte en mooie paddenstoel, de oesterzwam een taaie rakker.” Van de oesterzwam liggen alleen de hoedjes in de schappen van de groenteafdeling. De steeltjes zijn echt te taai om zo te eten, legt Nouwens uit.
Vlezig
“Maar ze zijn erg vlezig.” Eenmaal gemalen heeft het de bite van vlees. Doordat het steeltje wit is, is het op een natuurlijke wijze te kleuren tot varkens- of rundvlees. “Ook heeft het een neutrale paddenstoelensmaak. Waardoor er veel mogelijk is. Ik zeg wel eens: vijftig procent toevoegen is honderd procent verrijking van je product. Meng je vlees met de helft ui of wortel of tofu dan doet dat eerder afbreuk aan je mooie stukje rund- of varkensvlees.”
Uiteindelijk teelt die Georgiër al een aantal jaar oesterzwammen en vond Nouwens een nieuw ‘project’. Want, zo zegt hijzelf: “Ik vind het leuk om nieuwe dingen uit te zoeken en te kijken hoe je dat op de markt zet.” Een teler uit Erp, die de Georgiër had geholpen bij het opzetten van de kwekerij, vroeg of Nouwens wilde meewerken om de steeltjes van de oesterzwammen waarde te geven. “Als reststroom was het afval dat weggegooid werd en eigenlijk geld kostte.”
Product voor de consument
Vaak wordt van een reststroom veevoer gemaakt. “Het is echt snoep voor een koe. Maar die heeft geen geld om het te kopen, dat doet de boer. En die boer vindt het te duur. Hooi of brokken zijn bijvoorbeeld veel goedkoper.” Vandaar dat het idee kwam om er een product voor de consument van te maken.
De slagerij om de hoek
Nouwens kwam die Erpse teler in 2017 voor het eerst tegen. Het was het begin van BeefyGreen. Vanaf de kwekerij in Erp werkte Nouwens aan het idee. “We wisten toen heel weinig.” Nouwens deed marktonderzoek en benaderde foodtechnologen, vegetarische producenten en de slager bij hem om de hoek. “Dan ging ik met zo’n blauw kratje met steeltjes naar slagerij Beerens en die maakte er dan een hamburger mee.”
“Beerens vond het een interessant product. Zo ging het balletje rollen. Op een gegeven moment kwamen er vaste klanten en vaste omzet. Die klanten wilden meer en andere bedrijven meldden zich als klant.” Het project groeide zo hard, dat het de teler te veel tijd begon te kosten. “Voor hem was het doel bereikt: waarde aan een restproduct toevoegen. Hij wilde niet nog een nieuw bedrijf starten. Hij vroeg mij of ik het erg zou vinden om alleen verder te gaan.”
Geen probleem voor Nouwens. Hij runt in zijn eentje BeefyGreen, eerst vanaf de kwekerij in Erp, maar sinds 1 juni vanaf Food Tech Brainpoort in Helmond. Een ideale locatie, zegt Nouwens. “De focus vanuit Eindhoven is vooral high tech, design, robots, dat soort dingen. Hier in Helmond is het meer gericht op food en automotive. Food Tech Brainport heeft de ambitie om echt in de food te investeren. Ik krijg hier ondersteuning in de ontwikkeling van het product maar ook financieel met subsidies.” Logistiek gezien is het ook praktisch. “Ik kan hier een vrachtwagen aan een dock laten staan. Ook kan ik gebruikmaken van de gecertificeerde koelcellen als opslag.” Nouwens bekijkt nog welke andere werkzaamheden hij vanaf de Food Tech Campus kan doen, “wellicht kwaliteitsmeting of productontwikkeling”. Als onderdeel van het Europese Interreg project Cotemaco, werkt BeefyGreen aan nieuwe verwerkingstechnieken van de oesterzwam.
Oesterzwamgehakt
De producten van BeefyGreen liggen niet direct in de supermarkt. “BeefyGreen levert aan de voedingsmiddelenindustrie. De grondstof zit in de recepturen van producten die wij in de supermarkt kopen.” Soms zet een producent het nadrukkelijk op de verpakking, maar soms staat het alleen in de kleine lettertjes bij de ingrediënten dat er oesterzwam in zit, vertelt Nouwens. “Veel van onze klanten waarderen het enorm dat ze met dit ingrediënt een duurzamer product hebben. Of ze dit naar buiten communiceren is aan hen.” Recent voegde een nieuwe partner VAVdivers zich bij BeefyGreens klantenbestand. Het bedrijf lanceert een nieuw product “oesterzwamgehakt” waarmee de ambachtelijke slager eigengemaakte vega of hybride burgers kan bereiden.
Nouwens runt BeefyGreen dan wel alleen, maar hij werkt vooral veel samen met lokale ondernemers. “Om BeefyGreen heen zitten leveranciers en ik ben weer een klant bij een foodtechnoloog, salesman, marketingbureau, kwaliteitsman. Ik breng eigenlijk mensen bij elkaar. Een teler, een leverancier en een transporteur om de vracht bijvoorbeeld van Erp naar hier te brengen.”
De hobby-gehaktmolen
Hoewel het niet per se de drijfveer was voor hem om met de steeltjes de markt op te gaan, vindt Nouwens het ook belangrijk dat hij ermee bijdraagt aan een betere toekomst. “Althans een toekomst waarin we minder dierlijke eiwitten eten. Zelf eet hij graag spiervlees en vlees met een bot. Een keer per week mengt hij zelf oesterzwam en vlees met een hobby-gehaktmolen. “Ik ga ook niet aan mensen vragen om alleen maar oesterzwam te eten. Stop gewoon minstens 25 procent oesterzwam in je vleesbereiding, that’s it. Je proeft en ruikt het niet. Je product is nog steeds hetzelfde, met minder verzadigde vetten, misschien zelfs verrijkt.”
Wat Nouwens het allermooist vindt, is dat het geen massaproductie is die in bulk naar het buitenland verdwijnt. “Wij telen hier heel lokaal een nieuw product op een reststroom, dat we aan Nederlandse en Vlaamse food-bedrijven leveren.”